Terrine de foie de volaille, clémentine et sarriette

Publié le 1 janvier 2010
Abats, Bouchées, Charcuteries, Entrées, Poulet

À chaque année, pour noël, je fais ma mousse de foie de volaille au cidre de glace. En plus d’être un succès garanti, elle est facile à préparer. Je n’y change pratiquement jamais rien, sauf l’alcool parfois que je substitue par un bon porto blanc ou encore un mistelle de pommes ou de poires.

Cette année, toutefois, pas question de faire ma traditionnelle mousse de foie : elle contient 300g de beurre pour 4 ramequins. Moi je dis oui, mais ma pancréatite dit non. J’ai bien hâte qu’elle arrête de me dicter ce que je dois manger, mais pour l’instant, je me dois de l’écouter.

Puisqu’on m’avait quand même demander cette année encore d’apporter une mousse de foie de volaille, j’ai décider d’en préparer une que je pourrais manger. J’ai donc inventer une terrine de foie de volaille au jus de clémentine, sarriette fraîche et sauge. Et j’ai du même coup inventer un nouveau succès.

Pratiquement sans gras, cette terrine est moelleuse et très goûteuse. On craque pour le côté épicé, qui fait d’ailleurs très « noël » avec la clémentine.

Pour 1 terrine

INGRÉDIENTS

• 400g de foies de poulet
• la mie de 3 tranches de pain blanc un peu rassi (j’ai pris le carré d’antan de Première Moisson)
• 1 grosse échalote française ciselée
• 1 c. à table de sarriette fraîche hachée
• 1/2 c. à thé de sarriette séchée
• 2 feuilles de sauge hachées, fraîches si possible, sinon séchées, mais pas en poudre
• 2 bonnes pincées de noix de muscade fraîchement moulue
• 1/3 de tasse jus de clémentine fraîchement pressé (ou de jus d’orange si ce n’est pas le temps des clémentines)
• 1 bonne poignée de raisins secs blonds
• 2 c. à table de rhum brun
• sel
• poivre du moulin
• un tantinet d’huile de tournesol
• 1/4 de sachet de gélatine
• 1/8 de tasse d’eau
• 1/8 de tasse de jus de clémentine froid
• 1 fine tranche de clémentine et un brin de sarriette pour la décoration

PROGRESSION

• Dans un hachoir à viande, passez les foies de poulet avec la mie de pain;
• Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir l’échalote dans l’huile, puis ajoutez les foies de poulet hachés et laissez-les colorer. Salez généreusement et poivrez;
• Ajoutez la sarriette, les feuilles de sauge hachées et la noix de muscade;
• Filtrez les raisins et prélevez le rhum;
• Versez le rhum et le jus de clémentine dans la préparation aux foies et laissez réduire jusqu’à ce que soit presque sec;
• Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin;
• Ajoutez les raisins secs et sortez immédiatement du feu;
• Versez dans un plat à terrine et faites cuire au bain-marie de 1h30 à 2h00, ou jusqu’à ce que le pâté soit ferme;
• Laissez le pâté refroidir entièrement hors de l’eau;
• Pendant ce temps, mélangez la gélatine au jus de clémentine bien froid;
• Faites chauffer l’eau et ajoutez-la au mélange de gélatine;
• Placez la tranche de clémentine et le brin de sarriette sur le pâté refroidi et versez le liquide à la gélatine par-dessus, de sorte qu’il recouvre entièrement le pâté et les décorations (cela empêchera le pâté d’oxyder au fil des jours);
• Faites prendre la gélatine au réfrigérateur.

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