J’avais mangé un tartare similaire au feu « Aqua Terra » sur la rue Mont-Royal à Montréal. Par gourmandise et déduction, j’ai essayé de reproduire la divine bouchée. Je pense avoir réussi quelque chose, mais ce n’est pas identique. Alors j’aime bien dire que c’est mon invention, à quelques détails près.

Pour 2 personnes, en entrée ou en amuse-bouches

INGRÉDIENTS

• 100g de saumon très frais
• 5-6 noix de Grenoble
• quelques pousses de radis
• une racine de lotus
• huile de tournesol
• fleur de sel
• poivre du moulin

PROGRESSION

• À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le saumon en très petits morceaux;
• Hachez quelques pousses de radis et émondez grossièrement les noix de Grenoble;
• Dans un bol, mélangez délicatement le saumon, les pousses de radis hachées et les noix. Versez un filet d’huile de tournesol, saupoudrez de fleur de sel et mélangez à nouveau. Réservez au frigo;
• À la mandoline, tranchez finement la racine de lotus. Vous n’avez besoin que de 4 tranches (une de plus pour la chance);
• Dans une friteuse ou sur le feu en surveillant constamment, faites doucement frire les tranches de racine dans l’huile de tournesol pour qu’elles soient tout juste dorées et croustillantes. Déposez sur un papier absorbant.

SERVICE

• Déposez deux tranches de racine de lotus dans chaque plat de service, puis dressez avec le tartare de saumon;
• Finalisez les bouchées avec une pincée de fleur de sel, 3-4 pousses de radis entières et du poivre du moulin.

MES TRUCS

• Ne faites pas frire les tranches de racine de lotus à l’avance, elles deviendraient molles au lieu de croustillantes;
• Prévoyez de laissez le tartare de saumon préparé au moins 15 minutes au réfrigérateur pour qu’il « prenne » comme il faut et que la bouchée soit mi-chaude mi-froide.