Soupe Won Ton au veau

Publié le 17 février 2010
Entrées, Pâtes et nouilles, Sans gras, Soupes, potages et crèmes, Veau

Deuxième expérience de soupe won ton maison.

J’ai utilisé du veau au lieu du porc et les won ton était plus tendres. Moi j’ai préféré ceux-ci, mais mon amoureux a préféré la fermeté des premiers. La prochaine fois, je ferai probablement moitié-moitié.

J’ai également fait un bouillon différent et aromatisé davantage la farce. Bref, c’est encore une soupe won ton, mais elle n’est pas pareille du tout !

Pour 32 won ton, donc 4 personnes en entrée, avec un bon reste pour le lendemain
(On ne peut pas vraiment faire moins de won ton que ça à cause du ½ jaune d’œuf de la farce qu’on ne peut pas diviser indéfiniment !)

INGRÉDIENTS

• 32 feuilles de pâte pour won ton
• 1 blanc d’œuf
• 1 échalote émincée

Bouillon de poulet :

• environ 2 livres de carcasse de poulet
• eau
• 1 oignon
• 2 branches de fenouil
• 1 morceau de 2-3 cm de gingembre
• quelques graines de coriandre
• quelques grains de poivre entiers
• 1 c. à table de pâte miso
• un peu d’huile de tournesol
• sel

Farce :

• 200g de veau haché maigre
• ¼ de boîte de châtaignes d’eau, hachées finement
• ½ jaune d’œuf
• 1 échalote émincée
• 2 c. à table de feuilles de coriandre sans les tiges, hachées le plus finement possible
• 1 c. à table de gingembre râpé
• 1 ½ c. à thé de pâte miso
• sel et poivre du moulin

PROGRESSION

Bouillon :

• Placez la carcasse dans un grand chaudron et recouvrez d’eau froide;
• Pelez et coupez l’oignon en quatre, puis faites le noircir dans un peu d’huile de tournesol. Ajoutez-le au chaudron;
• Ajoutez les branches de fenouil, le gingembre pelé, la coriandre et le poivre en grain;
• Amenez rapidement à ébullition, puis laisser mijoter doucement à découvert quelques heures. Ajoutez du liquide si nécessaire. Vous voulez avoir à la fin environ 6 tasses de bouillon;
• Filtrez le liquide, faites refroidir complètement au réfrigérateur et dégraissez, ou si vous êtes pressés, dégraissez de votre mieux à l’aide d’une grande cuillère;
• Refaites chauffer le bouillon, puis délayez le miso. Salez au goût et réservez.

Won Ton :

• Faites décongeler à l’avance un paquet de pâte pour won ton;
• Mélangez ensemble tous les ingrédients de la farce;
• Farcissez les won ton (toute la technique);
• Faites bouillir les won ton dans une eau frémissante pour 3 minutes, une dizaine à la fois, en faisant attention pour ne pas qu’ils collent au fond ou les uns sur les autres, surtout au début de la cuisson;
• Réservez-les à la température pièce jusqu’au moment où vous voudrez servir (ne les faites donc pas trop à l’avance). Réchauffez-les alors dans le bouillon de poulet, puis servez, avec quelques tranches d’échalote fraîche.

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