Soupe tonkinoise au boeuf saignant

Publié le 25 juin 2009
Sans gras, Soupes, potages et crèmes

Non, je ne suis pas Vietnamienne. Non, je n’ai pas piqué la recette secrète d’un restaurant renommé (comme l’a d’ailleurs fait mon ami Guillaume, à qui j’ai bien l’intention de soutirer des informations). Non, je n’ai pas tout récemment voyagé au Vietnam, et une vieille dame de 96 ans ne m’a pas livré la recette de sa famille, que toutes les femmes gardent contre leur cœur depuis des générations.

Non.

Mais (car, il y a un « mais »), j’ai tout de même tenté l’impossible, malgré que je sois condamnée à n’être qu’une Québécoise dans toute cette affaire. J’ai glané par-ci, par-là, quelques infos sur le net (dont à une vieille femme Vietnamienne qui parle très mal français, ce qui est pour moi gage de qualité), et j’ai réalisé une soupe Tonkinoise ou, pour les puristes, un genre de soupe à la tonkinoise.

Malgré tout ce qui a bien pu jouer contre moi, elle était très bonne!…  J’ai également trouvé en cette soupe une manière de récupérer un morceau de steak BBQ de la veille, qu’on avait du abandonner, tellement il était gros…

INGRÉDIENTS

Pour le bouillon :

• 2 gros os de bœuf
• 1 ½ c. à thé de cinq épices (cannelle, clou de girofle, anis étoilé, fenouil, poivre noir entier)
• 2 cm de gingembre râpé
• le jus d’½ lime
• 1 oignon
• 2 c. à thé de sauce de poisson
• sel

Pour la soupe :

• quelques tranches de bœuf à fondue crues
• un morceau de steak de la veille tranché finement (si vous en avez!)
• coriandre fraîche
• basilic vietnamien (le vert et mauve) frais
• fèves germées
• vermicelles de riz
• sauce Hoisen (facultatif)
• sauce Sriracha (facultatif)

PROGRESSION

Bouillon :

• Pelez et coupez l’oignon en deux. Dans un peu d’huile, faites-le rôtir dans une casserole (les côtés des deux morceaux doivent être noircis). Réservez;
• Dans une grande casserole, couvrez les os de bœuf d’eau et faites réduire à grande ébullition;
• Quand il reste le quart de liquide, rajoutez à nouveau la même quantité d’eau et remettez sur le feu;
• Ajoutez les épices, l’oignon rôti, le gingembre et le jus de lime. Salez;
• Laissez réduire à nouveau le liquide, et écumez au fur et à mesure le bouillon. Quand il n’y a plus rien à écumer et que le bouillon semble suffisamment réduit, passez le bouillon au tamis;
• Remettez-le sur le feu, et ajoutez alors la sauce de poisson;
• Amenez encore à ébullition, mais cette fois-ci, modérée;
• Plongez les vermicelles de riz dans le bouillon et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient très molles (le temps dépend de la grosseur de vos vermicelles).

Montage de la soupe :

• Quand les vermicelles sont cuites, sortez-les du bouillon et formez de petits monticules dans les bols de service;
• Par-dessus, déposez des fèves germées, des tranches de boeuf à fondue, les tranches de steak de la veille et un petit bouquet de basilic;
• Autour, répandez des tranches de bœuf à fondue, et quelques branches de coriandre;
• À l’aide d’une louche, versez le bouillon très chaud délicatement sur les autres ingrédients;
• À dégustez avec cuillère asiatique et baguette!

Mon amoureux, et moi aussi parfois, rajoute un peu de sauce Hoisen dans son bouillon au moment de manger la soupe. D’autres, à la recherche d’un petit côté piquant, voudront rajouter un peu de Sriracha…

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