Sauce béarnaise

Publié le 25 juin 2009
Sauces, mayos et vinaigrettes

On confond souvent, à tord, la sauce Béarnaise avec la sauce Bernaise ou Bernoise, qui proviendrait de Berne, en Suisse. La sauce Béarnaise tient plutôt son nom du restaurant où elle a été pour la première fois concoctée,  « Le pavillon Henri IV », à la soirée d’ouverture de 1836. Henri IV était en effet originaire de Béarn, région du sud-ouest de la France.

Pour 4 personnes, en accompagnement

INGRÉDIENTS

• 1 c. à table de vinaigre d’estragon
• 1 c. à table de vin blanc
• 1 échalote effilée
• 2 pincées d’estragon séché ou 4 pincées d’estragon frais haché
• 1 jaune d’oeuf  battu avec un peu d’eau
• 1/3 de tasse de beurre à la température de la pièce
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de poivre de Cayenne

PROGRESSION

• Dans une petite casserole, à feu moyen, faites revenir l’échalote et une pincée d’estragon séché (ou 2 d’estragon frais) dans le vinaigre d’estragon et le vin blanc. Amenez à ébullition et faites réduire jusqu’à sec;
• Retirez la casserole du feu et éteignez le feu. Attendez quelques instants. À l’aide d’une spatule, incorporez le jaune d’oeuf mélangé à l’eau à la préparation. L’oeuf ne doit pas cuire en omelette sous l’effet de la chaleur;
• Toujours à l’aide de la spatule, incorporez une petite quantité de beurre à la sauce. Le beurre ne doit pas fondre, mais plutôt se lier à la sauce. Pour se faire, pendant que vous l’incorporez, alternez la position de la casserole en la mettant au dessus du feu (et non collé dessus) qui a été éteint, et tout à fait à côté du feu. Ajoutez ainsi le 1/3 de tasse de beurre, petit à petit;
• Ajoutez le reste d’estragon, le sel et le poivre de Cayenne. Réservez à la température de la pièce, loin des sources de chaleur.

Peut être servie sur des légumes, comme des asperges ou des artichauts vapeur (en petite quantité bien sûr!) en remplacement d’une vinaigrette. Pour ma part, j’aime cette sauce en accompagnement d’un Châteaubriand et de légumes variés.

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