Rognons de veau à la moutarde

Publié le 25 juin 2009
Abats, Veau

Pour ceux qui ne le savent pas encore, je suis folle des abats. Cœur, foie, ris, cervelle et, bien sûr, rognons. Quand ils sont bien choisis, ils sont délicieux. On parle ici de rognons de veau. Choisissez-les petits, pâles et lisses. Des rognons plus foncés trahissent l’âge du « veau », qui tirerait davantage sur le bœuf. La graisse recouvrant certain lobes du rognon doit être blanche et ferme. Et, naturellement, choisissez-les frais. La congélation affecte beaucoup trop les abats en changeant complètement leur texture, et pas pour le meilleur.
Aujourd’hui, je vous livre le secret d’un incontournable: les rognons de veau à la moutarde de Dijon.

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 rognon de veau entier
• 1 poignée de champignons, blanc ou café
• 1/3 de tasse de vin rouge
• 3-4 c. à table de crème 15% champêtre
• 4-5 c. à table de moutarde de Dijon
• sel et poivre
• beurre

PROGRESSION

• Lavez le rognon à l’eau froide. Délicatement, retirez la membrane qui le recouvre;
• Coupez grossièrement les lobes du rognon. L’idée est d’avoir de petits morceaux inégaux. Au centre du rognon, il y a une partie entièrement blanche et cartilagineuse. Cette partie n’est pas comestible. De toute façon, elle est assez dure, et il est facile de l’éviter en taillant les lobes;
• Coupez les champignons de la même façon que les morceaux de rognons, c’est-à-dire inégalement;
• Dans une grande poêle, faites revenir les champignons dans le beurre. Quand ils sont cuits et dorés, retirez-les de la poêle et réservez;
• Ajoutez encore une petite quantité de beurre, et faites rissoler les morceaux de rognons. Quand la cuisson désirée est atteinte, retirez les morceaux de rognon de la poêle;
• Déglacez avec le vin rouge et raclez bien le fond de la poêle pour en dégager tous les sucs. Ajoutez alors la crème, remettez les morceaux de rognon et les champignons. Salez et poivrez au goût;
• Quand le tout est bien réchauffé, incorporez la moutarde de Dijon;
• Servez accompagné de patates pilées.

MES TRUCS

• Les rognons de veau peuvent se permettre d’être rosés, contrairement aux rognons de porc qui demanderaient d’être bien cuits;
• Dans un plat qui comporte de la moutarde de Dijon, il faut toujours l’incorporer le plus tard possible. En effet, la mettre trop tôt lui enlèverait beaucoup de saveur. On pourrait même ne pas la goûter du tout.

À servir avec patates pilées, absolument!

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