J’ai utilisé cette poêlée de champignons comme sauce pour accompagner un confit de lapin. Un délice! Mais je suis certaine que ces champignons pourraient tout aussi bien être dégustés avec beaucoup d’autres viandes, comme le veau par exemple, ou seuls en entrée…
Pour 4 personnes
INGRÉDIENTS
Poêlée de champignons :
- 350g de champignons sauvages frais (pour ma part, j’avais utilisé les champignons suivants : bolets, chanterelles, morilles, pleurotes, king oyster, lobster)
- 2 c. à table de beurre
- 50 ml de Xérès
- huile d’olive
Jus corsé :
- huile d’olive
- 1 échalote française hachée finement
- 1 c. à table de moutarde de Dijon
- 200 ml de vin rouge
- 3 tiges de thym frais
- 1 pincée de sarriette
- 1 feuille de laurier
- 50 ml de fond de veau
- 200g de cheddar de « Chèvre noir »
PROGRESSION
Poêlée de champignons :
- Un champignon ne se lave pas à l’eau. Essuyez doucement chaque champignon à l’aide d’un papier essuie-tout mouillé, afin d’enlever toute saleté. Faisant exception, les morilles doivent être passées à l’eau puisque leurs cavités sont souvent trop sales;
- Tranchez les champignons en prenant soin de leur laisser une belle épaisseur;
- Faites sauter chaque variété de champignons séparément dans une petite quantité de beurre et d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient colorés, puis mouillez d’un trait de xérès. Réservez.
Jus corsé :
- À feu moyen, faites fondre l’échalote dans une petite quantité d’huile d’olive;
- Ajoutez les fines herbes;
- Déglacez avec le vin rouge et laissez le tout réduire de moitié;
- Versez le fond de veau et laissez à nouveau réduire de moitié en remuant de temps en temps;
- Incorporez à la sauce, la moutarde et le fromage grossièrement émietté : retirez la casserole du feu dès que le fromage est fondu.
SERVICE
- Déposez une poignée de champignons mélangés dans une assiette;
- Versez la sauce joliment sur les champignons. Mettez légèrement moins de sauce s’il s’agit d’une entrée.