Mousse de truite et beurre blanc

Publié le 19 septembre 2009
Caviar, Entrées, Truite

Si vous êtes adeptes de la pêche (ou tout simplement de la poissonnerie), vous avez peut-être de la truite dans votre congélateur ou, encore mieux, fraîche ! Car, en effet, c’était le temps de la pêche à la truite aux mois de juin, juillet et août. Malheureusement pour moi, cette année, je devrai me contenter de la poissonnerie. Je n’ai pas du tout eu le temps cet été pour aller à la pêche à quoi que ce soit. J’ai utilisé mon temps pour des pêches plus futiles, comme la pêche aux contraventions de stationnement, aux souliers pas trop chers et aux bonnes recettes, bien sûr…

Donc, pour ceux qui avez envie de cuisiner la truite d’une nouvelle façon, raffinée et délectable, lisez bien ce qui suit.

Pour 6 à 8 personnes, en entrée

INGRÉDIENTS

Court bouillon :

• 2 tasses d’eau
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 c. à table de fumet ou bouillon de poisson en poudre
• 1 tasse de vin blanc
• sel et poivre

Mousse :

• court bouillon
• de la truite entière et crue (pour obtenir en bout de ligne environ 2 tasses de chair)
• 3 c. à table de beurre
• ½ tasse de crème 35%
• 1 œuf
• sel et poivre
• un peu de beurre mou

Beurre blanc :

• court bouillon
• vin blanc
• crème 35%
• ¼ de tasse de beurre coupé en petits morceaux

Décoration :

• caviar noir
• brins de ciboulette

PROGRESSION

Court bouillon :

• Dans une casserole, portez tous les ingrédients du court bouillon à ébullition;
• Baissez le feu, puis laissez mijoter doucement pendant 30 minutes.

Mousse :

• Préchauffez le four à 350˚F / 180˚C;
• Pochez la truite dans le court bouillon de 7 à 8 minutes;
• Retirez la peau et les arêtes de la truite;
• Réduire en purée la chair de la truite (pour obtenir 2 tasses) dans le robot culinaire;
• Ajoutez le beurre, l’œuf, la crème, le sel et le poivre et mélangez toujours au robot;
• Beurrez 6 à 8 ramequins et remplissez-les de la préparation de truite;
• Déposez les ramequins dans un plat allant au four et remplissez-le d’eau à mi-hauteur des ramequins;
• Faites cuire au four environ 20 minutes.

Beurre blanc :

• Tamisez le court bouillon dans un coton fromage;
• Mesurez-le et ajoutez l’équivalent de vin blanc;
• Faites réduire le liquide de moitié à feu vif;
• Mesurez encore le liquide restant et ajoutez l’équivalent de crème 35%;
• Faites réduire encore de moitié;
• Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez le liquide jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Montage :

• Sortez les mousses de truite du four, démoulez-les et nappez de beurre blanc;
• Décorez avec un peu de caviar noir et 1 ou 2 brins de ciboulette.

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