J’avais reçu, pour Noël, un certificat cadeau chez un libraire. Tiens, je vais m’acheter un livre de recette (ce qui m’arrive pour ainsi dire jamais). Ils sont soit très chers, soit inoriginaux… alors je feuillette, je fouine, je farfouille. Et je tombe finalement sur un petit trésor sur les terrines qui me donne immédiatement l’eau à la bouche. Déjà, le titre m’attire : « Vous prendrez bien un peu d’terrine? ».

Oui.

Ensuite, les images accompagnant les recettes inventives titillent mon imagination gustative. Je vous donne donc la recette (avec une légère adaptation personnelle) d’une mousse de foie de volaille qui a systématiquement ravie tous ceux qui y ont goutée. Ah oui, j’oubliais… ici on ne compte pas les calories!!!

Pour 4 ramequins de 250g

INGRÉDIENTS

• 600 g de foies de volaille
• 300 g de beurre salé
• 4 échalotes françaises
• 8 baies de genièvre
• 100 ml + 200 ml de cidre de glace (utilisez le Pinnacle, qui n’est bon, pardonnez-moi, qu’à faire à manger)
• 4 feuilles de laurier
• huile d’olive
• ½ sachet de gélatine
• sel et poivre

PROGRESSION

• Ciselez les échalotes;
• À l’eau froide, lavez délicatement les foies de volaille en retirant tout excès de gras et tout caillot de sang;
• Dans une petite casserole, faites fondre les échalotes dans l’huile d’olive. Ajoutez les foies de volaille, poivrez et laissez colorer sans qu’ils rôtissent;
• Dans un mortier, écrasez les baies de genièvre et incorporez-les aux foies;
• Quand les foies sont cuits en leur milieu, versez 100 ml de cidre de glace et laissez le tout réduire jusqu’à l’obtention d’une texture un peu sirupeuse. Retirez la casserole du feu;
• Quand les foies sont tièdes, mixez-les au mixeur avec 300g de beurre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire;
• Versez la préparation également dans 4 ramequins et réservez;
• Mélangez la gélatine dans 5-6 cuillères d’eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer ce qu’il reste de cidre de glace et versez le sur la gélatine. Mélangez bien pour que cette dernière soit complètement dissoute. Recouvrez chaque ramequin de gelée de cidre de glace pour éviter une oxydation trop rapide, déposez quelques baies de genièvre et une feuille de laurier pour la décoration, et laissez au réfrigérateur pour environ 1 heure afin que la gelée prenne bien.

SERVICE

• Servez cette mousse avec des croûtons au beurre, avec du pain baguette ou vos craquelins favoris.

Le chef Stéphane Reynaud utilise du porto blanc pour cette recette. Puisque tout ce que j’avais sous la main était une petite bouteille de cidre de glace, d’une marque que je n’apprécie pas tant que cela, j’y suis allée avec le cidre au lieu de sortir aller acheter du porto. Et quelle bonne idée que d’avoir suivi ma paresse ce jour-là. J’ai par la suite essayé avec de la mistelle de pommes et du porto blanc, et j’en viens à la conclusion qu’il faut utiliser un alcool sucré que l’on a sous la main, car tout est exquis et colore la recette d’une façon différente. Mon préféré reste, quand même, à ce jour, le cidre de glace.