Magret de canard séché

Publié le 25 juin 2009
Canard, Charcuteries

Pour le magret de canard séché, deux choix s’offrent à nous, gourmands de ce monde : se ruiner dans une épicerie fine pour en ressortir, déçu, avec une dizaine de tranches, même pas de quoi faire une entrée convenable pour deux personnes… OU le faire soi-même, pouvoir en manger plus qu’on ne le pourrait (2 magrets entiers!), et ce, pour environ 15$. Oh! J’ai oublié de dire qu’un enfant de 6 ans pourrait facilement le faire…

Je remercie encore une fois Mme di Stasio pour nous avoir partagé ce secret.

Une chose est sûre, par contre, c’est qu’en faisant du magret séché soi-même, on ne peut pas s’offrir le luxe d’en manger sur un coup de tête… le tout prenant presque 12 jours à faire. J’ai essayé une fois de réduire le temps de séchage de quelques jours, et le résultat n’est vraiment pas fameux. Le truc est d’être patient!

INGRÉDIENTS

• 2 magrets canard d’environ 500g / 1 livre chacun (ou un peu plus petit, ça fait quand même)
• gros sel de mer
• poivre concassé grossièrement
• Quelques tiges de thym frais (facultatif)

PROGRESSION

• Dans un grand sac de congélation en plastique (style Ziploc), couvrir complètement les deux magrets de sel. Laissez dégorger au réfrigérateur pour 36 heures;
• Retirez les magrets du sel, rincez et essuyez-les méticuleusement avec un linge de cuisine propre, afin d’enlever tout le sel. Poivrez les magrets côté chair. Coincez le thym entre les deux magrets et ficelez-les solidement ensemble, chair contre chair;
• Enveloppez les magrets dans un linge de cuisine propre et laissez sécher au réfrigérateur pour 10 jours;
• Au service, grattez le poivre et jetez le thym. Découpez le surplus de gras en n’en laissant qu’une fine pellicule et tranchez de fines lamelles de magret.

MES TRUCS

• Tous les instruments utilisés pour cette recette doivent être impeccablement propres. Faites attention que les linges à vaisselle utilisés ne sentent pas l’assouplisseur ou le détergent à lessive.

Le magret séché peut être apprêté de multiples façons : seul ou accompagné de melon, figues, dattes, fromages… laissez libre court à votre imagination!

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