Recette Magret de canard à l'orange

Magret de canard à l’orange

Publié le 25 juin 2009
Categories Canard

Personnellement, je trouve que la saveur du canard explose lorsqu’il est nappé de sauce sucrée. Ici, on revoit le classique magret de canard à l’orange, dont je crois pouvoir dire qu’on ne se tanne pas.

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

2 beaux magrets de canard, bien vieillis
½ tasse de vermouth
4-5 c. à table de marmelade d’orange
½ tasse de consommé de veau ou de boeuf
3 c. à table de crème 15% champêtre
beurre

PROGRESSION

Avant de cuisiner le canard, laissez-le sorti à la température de la pièce pour environ 3 heures. Cela permettra à la chair de se détendre et de ne pas trop se raidir lors de la cuisson;
Préchauffez le four à 350°F / 180°C;
Entaillez le gras des magrets en quadrillé. Veillez à ne pas atteindre la chair;
Dans une grande poêle allant au four, faites fondre à feu très doux une petite quantité de beurre. Déposez ensuite les magrets côté gras, et montez le feu à température élevée. L’idée de mettre le canard avant de monter le feu est encore une fois de ne pas trop le saisir pour qu’il reste tendre;
Laissez le canard de ce côté jusqu’à ce que le gras soit grillé, soit 4-5 minutes, puis retournez-le et laissez griller encore 2-3 minutes;
Laissez le canard dans la poêle et finissez sa cuisson au four pour 7-8 minutes. On veut que sa chair soit rosée;
Retirez le canard du four. Transférez-le dans une assiette que vous aurez préalablement réchauffée pour ne pas que le canard refroidisse;
Versez l’excédent de graisse de canard dans un bol et remettez la poêle sur un feu moyen-élevé. Déglacez les sucs avec le vermouth. Ajoutez la marmelade et le consommé de veau;
Faites réduire légèrement, ajoutez la crème, salez et poivrez. Servez aussitôt.

SERVICE

Vous pouvez servir les magrets déjà coupés en fines tranches. Pour ma part, je préfère les servir entiers, puisqu’ils refroidiront moins rapidement. Nappez de sauce et accompagnez de légumes de saison.

Ce n’est pas très difficile. Je dirais que la partie la plus difficile est de s’assurer que les magrets ont reçu un bon vieillissement et de ne pas trop les saisir à la cuisson. Je laisse toujours les magrets de canard 2-3 jours au réfrigérateur avant de les cuisiner. Un magret trop jeune est rétif et manque de goût. En revanche, un magret bien vieilli est tendre et juteux.