Voici la pièce de résistance de notre repas de la semaine dernière, accompagné de linguine aux cèpes frais et de coquettes galettes vertes : un magret de canard, servi en steak, sauce à la capucine du jardin.

Les capucines, ces jolies fleurs qui poussent en énormes talles, ne servent pas seulement à garnir les jardinières. Elles sont également délicieuses à manger. Et oubliez les fleurs comestibles sans véritable goût propre que l’on mange seulement parce qu’elles sont belles dans l’assiette. La capucine est sucrée et épicée. Idéale à grignoter nature, en salade par exemple, ou pour garnir un dessert, j’ai eu l’idée d’en faire un sirop pour cuisiner autrement, comme ici, avec ce magret bien saignant.

Sachez cependant qu’il ne suffit que de quelques fleurs quand on les mange crues, mais qu’il en faut beaucoup plus pour en faire un sirop, à la hauteur de la puissance de la fleur. Le goût s’amoindrie en effet pendant la cuisson. Il faut donc y aller avec la totale, ne lésinant pas sur la quantité de fleur.

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

Sirop de capucine :

• une quarantaine de capucines fraîches
• 1 c. à table de sucre
• eau

Magret :

• 1 gros magret de canard
• 1 grosse échalote française, hachée finement
• ½ tasse de fond de veau
• ¼ de tasse de Brandy
• 1 c. à thé de thym frais
• le sirop de capucine obtenu plus haut
• sel et poivre du moulin
• fleur de sel
• 2 fleurs de capucine fraîches (pour la décoration)

PROGRESSION

Sirop de capucine :

• Lavez précautionneusement les fleurs ;
• Dans une casserole, submergez-les d’eau et amenez à ébullition ;
• Intégrez le sucre, et laissez réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop assez liquide. Réservez.

Magret :

• Entaillez le gras du magret en quadrillé, sans atteindre la chair ;
• Salez et poivrez la bête côté chair ;
• Laissez la viande atteindre la température de la pièce ;
• Préchauffez le four à 350°F / 180°C ;
• Déposez le magret côté gras dans une grande poêle d’aluminium AVANT de la chauffer, puis monter le feu jusqu’à moyen-élevé ;
• Faites dorer le gras quelques minutes, puis tournez le magret côté chair pour la faire griller légèrement ;
• Transférez la viande dans une plaque de cuisson et enfournez 10 minutes environ. Le but est d’avoir une cuisson saignante ;
• Pendant que le canard est au four, jetez l’excédent de gras obtenu pendant la pré-cuisson et remettez la poêle sur le feu ;
• Faites-y fondre les échalotes, puis déglacez avec le Brandy ;
• Versez le fond de veau et le sirop de capucine. Ajoutez le thym, puis laissez mijoter jusqu’à l’obtention d’une belle sauce. Salez et poivrez au goût ;
• À la sortie du four, laissez le canard reposer 5 minutes ;
• Coupez-le en deux, puis servez-le nappé de sauce à la capucine et parsemez de fleur de sel. Enjolivez avec une fleur de capucine fraiche.