Macarons foudroyants à l’érable

Publié le 16 avril 2010
Confiseries et gourmandises

J’avais envie de confectionner de jolis macarons depuis un bon moment déjà. Ces petites bouchées, presque intrigantes, réunissent beaucoup de petits détails que j’aime : meringue (j’adore), garniture fondante à saveur naturelle, de belles possibilités de couleurs, du croustillant, du moelleux…

Pourtant, je repoussais le moment d’en faire. J’avais peur. En effet, en se promenant sur le web, on tombe sur bon nombre de documents de ce genre, rédigés souvent par des blogueurs : « Comment enfin réussir ses macarons, en 20 étapes faciles (!) », « Réussir l’impossible », « Comment ne pas manquer ses macarons », « Démystifier les macarons », « Avant de se lancer dans la confection de macarons », etc. Bref, rien qui me fasse dire « Tiens ! Ça semble facile et amusant, et si j’essayais de faire des macarons ».

Jusqu’au jour où j’ai partagé ma peur des macarons sur Twitter, et qu’on m’a répondu de ne pas en faire tout un plat, que c’était simple, et que beaucoup trop de gens en faisait une montagne pour rien. Je me suis alors mise à l’analyse des recettes de macarons (car il y a une bonne dizaine de façons de les faire), puis j’ai mélangé quelques unes de ces recettes, pris çà et là les conseils de blogueurs, et je me suis lancée. Je vous jure, j’ai tellement lu sur le sujet, que si vous entretenez un blog et que vous y avez un jour mis une recette de macarons, sentez-vous visés et inclus dans ma réussite. C’est un peu grâce à vous. Et voilà pour les crédits recette.

J’ai servis ces macarons lors d’une partie de sucre organisée dans la famille de mon amoureux, la fin de semaine de Pâques. J’étais vraiment fière de les avoir réussi, mes macarons, et du premier coup, s’il-vous-plait, un peu pour me venger de tous ceux qui essaient de faire peur aux autres sur le net (sans le vouloir, bien souvent !). Je les ai fait à l’érable, naturellement, étant données les circonstances. Et leur nom, d’où vient-il ?

Nathan, environ 5 ans : C’est quoi ça ?
Moi : Un macaron à l’érable.
Nathan, prenant un macaron dans ses mains et partant à la course : Un macaron FOUDROYANT !!!!

J’ai éclaté de rire devant son imagination, mais, en même temps, ça me disait quelque chose… Macaron foudroyant… Macaron foudroyant… Mais oui ! Ça fait partie de la chanson « Pudding à l’arsenic », dans Astérix et Cléopâtre. Il faut avoir de la suite dans les idées !

Pour je ne sais plus combien de macarons (environ 30-40 ?)

INGRÉDIENTS

Coques :

• 110 g de blanc d’œufs à la température ambiante
• 225 g de sucre en poudre
• 125 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre blanc
• 2 gouttes de jus de citron
• 1 pincée de crème de tartre
• colorant en poudre si nécessaire (ici, ils sont sans colorant)

Crème à l’érable :

• 1 tasse de pépites de chocolat blanc à l’érable (si vous n’en trouvez pas dans une boutique spécialisée en pâtisserie, utilisez simplement du chocolat blanc)
• ¾ de tasse de sirop d’érable
• ¼ de tasse de crème 35 %
• 2 c. à table de beurre à la température pièce
• 1 c. à thé d’essence d’érable naturelle (facultatif)

PROGRESSION

Coques :

• Préchauffez le four à 300˚F / 150˚C ;
• Tamisez ensemble le sucre en poudre et la poudre d’amandes ;
• À l’aide de batteurs électriques à vitesse moyennes, montez les blancs en neige avec 2 gouttes de jus de citron et une pincée de crème de tartre ;
• Ajoutez le sucre graduellement et montez la vitesse des batteurs. Continuez à fouetter jusqu’à ce que les blancs fassent des becs d’oiseau (pics au bout des batteurs) ;
• Ajoutez, s’il y a lieu, le colorant en poudre ;
• Saupoudrez le mélange sucre en poudre et poudre d’amandes sur les blancs montés, puis macaronez jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et retombe facilement (regardez cette vidéo pour le geste précis et le résultat à obtenir) ;
• Versez l’appareil dans une poche à douille, puis formez des petits tas sur des plaques à biscuits recouvertes de feuille de silicone ou de papier sulfurisé. Les tas doivent être disposés en damiers pour ne pas se toucher. Tenez la douille le plus possible à la verticale pour un meilleur résultat. Vous pouvez aussi préalablement dessiner des cercles sur le papier sulfurisé pour obtenir des macarons de la même grosseur. Personnellement, j’y suis allée à l’œil ;
• Laissez croûter les coques 40 minutes à la température pièce ;
• Enfournez environ 10 minutes, tout dépendant de la grosseur de vos coques et de la puissance de votre four. Surveillez vraiment à chaque minute la première fois pour sortir les macarons dès qu’ils sont un peu dorés. S’ils se détachent facilement du papier de cuisson, c’est qu’ils sont suffisamment cuits ;
• À la sortie du four, laissez les coques refroidir quelques minutes, puis détachez-les délicatement à l’aide d’une petite spatule et laissez-les refroidir complètement sur une grille.

Crème à l’érable :

• Faites chauffer doucement le sirop d’érable avec la crème sur le feu, puis versez directement sur les pépites de chocolat blanc à l’érable ;
• Ajoutez l’essence d’érable et réduisez en crème à l’aide d’une mixette à main ;
• Ajoutez ensuite le beurre et mixez encore jusqu’à ce que le mélange soit homogène ;
• Laissez le mélange refroidir complètement au réfrigérateur (au moins 2 heures), avant de dresser les macarons.

Dressage des macarons :

• Réunissez d’abord les coques par paires de grosseur semblable (surtout si, comme moi, vous ne vous étiez pas fait de dessin avant de former les coques) ;
• Placez la crème à l’érable dans une poche à douille ;
• Garnissez assez généreusement une coque sur deux avec la crème à l’érable ;
• Posez ensuite les coques restantes sur les coques garnies pour former un petit sandwich ;
• Placez les macarons dans un contenant hermétique de plastique (idéalement, ne les empilez pas les uns sur les autres) et oubliez dans un endroit frais (chambre froide ou réfrigérateur) pour 48 heures. NE CÉDEZ PAS AVANT ! Les macarons doivent s’imprégner d’humidité, ou alors ils seront raides et cassants ;
• Servez à la température pièce.

MES TRUCS

• Utilisez des blancs d’œufs de la veille ou des blancs que vous aurez congelés puis décongelés, au lieu de blancs d’œufs frais qui tiendront moins bien ;
• Il est très important de « macaroner », et non de mélanger la préparation meringuée. Ça donnera un macaron brillant et non granuleux ;
• Le croûtage est très important également : il permet au macaron de ne pas fendiller lors de la cuisson ;
• Même si, finalement, la confection de macarons est assez facile, il ne faut pas être pressé. Ne décidez pas de faire des macarons à la dernière minute. Il faut être bien installé et avoir du temps devant soi.

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