Le boudin: en faire soi-même!

Publié le 25 juin 2009
Produits de la boucherie

Le boudin au Québec

Le boudin, ou Blood pudding en anglais, est une préparation à base de sang et de viande de porc. Il est une des charcuteries les plus vieilles que l’on connait, mais se perd malheureusement peu à peu au Québec (enfin, par ma simple observation!). Alors qu’il était sur toutes les tables des familles québécoises il y a à peine quelques décennies, la plupart des gens qui m’entourent ne mangent pas fréquemment de boudin, ou n’en n’ont tout simplement jamais mangé!

D’une certaine manière, je les comprends. Au cours des dernières années, je trouvais de plus en plus difficile de trouver du boudin à mon goût, jusqu’à en développer une rage du bon boudin et d’en faire moi-même! Le boudin qu’on trouve en épicerie est tout simplement médiocre, et ce n’est pas tout le monde qui a envie de se mettre les mains dans le sang de porc pour en préparer. Il reste donc les boucheries plus spécialisées, qui le font sur place. Encore là, et c’est peut-être moi qui suit tatillonne, je n’en ai trouvé aucun qui a réveillé en moi les instincts sanguinaires que mon boudin maison me procure.
Il y a mille sortes de boudin (j’exagère à peine), de goûts, de textures et de formes différentes. Boudin noir ou blanc, à la viande, épicé ou non, sous forme de saucisse, cuit au four en pâté, ou encore sous forme de tarte… il y a même du boudin au riz et du boudin créole!

Mon boudin idéal est frais, gras, mais pas trop quand même, à la viande, épicé, et se présente en pâté, et non en saucisse (les saucisses de boudin ne me procurent pas le même plaisir, puisqu’il est impossible de rôtir la préparation à proprement parler, seulement les tripes qui la contiennent).

Oui! Oui! Oui! Je veux faire du boudin!

Pour ceux qui désirent se lancer dans la confection de boudin maison (que je conseille vraiment tellement le résultat est incomparable à celui acheté en boutique, ou pire, en épicerie), la seule règle à observer pour le réussir est de choisir des ingrédients frais.

J’ai un jour cuisiné du boudin à partir de sang qui avait préalablement été congelé par le boucher, puis de gras de porc congelé également… l’horreur! Le boudin avait une texture coagulée et goûtait le vieux gras… En plus, j’avais pris la peine de faire des petites portions pour mes parents! Pas super quand on se vante depuis plusieurs mois que notre boudin est vraiment délectable… Bref, à ne jamais refaire!

Première étape donc : trouver du sang de porc frais. Il est assez difficile d’en trouver, non seulement frais, mais qui n’a jamais été congelé (n’hésitez pas à demander à votre boucher pour vous en assurer). En fait, on peut en commander dans presque toutes les boucheries, mais seulement à coup de sceau de 6-8 litres (alors qu’il n’en faut que 500 ml pour une recette)! Après quelques années de recherche, j’ai finalement trouvé que La Maison du Rôti, sur Mont-Royal, offre, sur commande spéciale, du sang de porc frais. Il suffit de leur téléphoner, et la commande arrive dans la semaine. Le seul inconvénient est qu’on ne peut pas faire du boudin sur un coup de tête!

Les autres ingrédients se trouvent facilement, soit à l’épicerie ou à la boucherie du coin.

Deuxième étape: suivez mon excellente recette de boudin noir maison!

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