Foie gras poêlé, réduction à la poire, jus de passion et salsa de fraise épicée

Publié le 14 juin 2010
Abats, Entrées, Foie gras, Fruits et noix

Wow ! J’ai passé le cap des 300 articles sur les Obsessions Gourmandes sans m’en rendre compte. Comme j’aurais aimé que cette recette fasse office de 300e, mais bon… Elle se contentera de la 301e place ! 300… ça va vite quand même ! Je n’ai même pas encore fêté le premier anniversaire de mon blog (le 30 juin prochain).

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Mesdames et Messieurs, voici enfin ce que vous attendiez avec impatience depuis ce qui vous a sûrement semblé des siècles, et j’ai nommé : une nouvelle recette de foie gras.

Sachez, chers gourmands, que si ce n’était que de moi, j’en mangerais toutes les semaines, du foie gras. Il fait toujours partie de mes obsessions les plus éclatées. Toutefois, il y a une petite partie de moi-même – lire : mon portefeuille – qui ne peut pas se permettre cette douce folie (soupir).

Moi et J. sommes à la caisse de la Boucherie Prince Noir. On a en main deux beaux médaillons de cerf pour le souper. Ce présent article n’aurait jamais existé si, à cet instant précis, un gros steak de foie gras de canard frais n’avait pas attiré notre attention. Un regard échangé, bref, mais intense et hop ! Faisant fi de notre maigre compte en banque, nous sommes retournés à la maison avec l’objet de nos désirs.

Suite à ma délicieuse visite au Quartier Général, mes papilles avaient encore le doux souvenir de l’association fruit de la passion / foie gras. Le chef Olivier Racicot avec aussi intégré une fine mousse de betterave, des petites pousses et… vous en saurez plus dans ma critique. Joli, frais et différent, en bref. J’ai donc gardé l’idée de rafraîchir ce plat qui peut facilement devenir lourd (en utilisant encore le fruit de la passion que j’avais tant aimé).

Ce que ça a donné : foie gras poêlé, réduction de vinaigre de poire et miel, jus de passion et salsa de fraises au piment de Jamaïque.

Mmmmmmm. Je n’ai rien d’autre à dire !

J’aurais aimé servir le tout sur un petit carré de pain brioché grillé, mais à l’heure où j’y ai pensé, il n’y en avait plus à la boulangerie.
Pour 2 personnes, en entrée

INGRÉDIENTS

• 1 gros steak de foie gras (on a coupé le nôtre en deux, pour avoir une petite portion bien épaisse)
• 2 fruits de la passion
• 2 fraises bien sucrées
• 3 grains de piment de Jamaïque (4 épices)
• 3 c. à table de vinaigre de poire d’Anjou (j’ai trouvé le mien au Fouvrac, sur Laurier. Si vous n’en avez pas, utilisez un bon vinaigre de cidre)
• 1 c. à table de miel
• sel et poivre du moulin
• farine
• sucre
• huile d’olive
• fleur de sel de Guérande
• pousses de tournesol pour la déco (facultatif)

PROGRESSION

• Passez la pulpe des fruits de la passion au tamis pour en retirer tout le liquide. Réservez le jus à la température pièce ;
• Réduisez le piment de Jamaïque en poudre à l’aide d’un mortier ;
• Coupez les fraises en petits dés, puis ajoutez le piment et une goutte d’huile d’olive, juste pour que le tout se tienne mieux. Réservez à la température pièce ;
• Dix minutes avant la cuisson (pas plus), sortez le foie gras du réfrigérateur ;
• Passez un couteau bien coupant sous l’eau chaude, essuyez la lame et coupez le foie gras en deux morceaux égaux ;
• Tailladez superficiellement les deux morceaux de foie gras de manière quadrillée ;
• Salez, poivrez et sucrez (1 pincée seulement) le foie gras. Farinez-le ensuite légèrement ;
• Chauffez une grande poêle antiadhésive à température moyenne-élevée. Huilez très légèrement la poêle, puis placez les morceaux de foie gras côté farine dans la poêle ;
• Laissez rôtir 1 minute, puis retournez. Laissez ensuite seulement 30 secondes avant de retirer le foie gras de la poêle pour le placer dans une assiette de service ;
• Remettez la poêle sur le feu, et déglacez avec le vinaigre de poire. Ajoutez le miel et coulez rapidement la sauce gastrique obtenue sur les morceaux de foie gras (si vous attendez trop longtemps, vous obtiendrez un caramel) ;
• Versez un filet de jus de fruit de la passion sur le foie gras, puis chapeautez le tout de salsa de fraises ;
• Décorez de quelques pousses de tournesol (sans nécessairement garder la longue tige), parsemez de fleur de sel, poivrez légèrement et servez sans attendre.

Dégustez avec un bon pain brioché ou, comme nous, une simple baguette. N’oubliez pas le vin, comme un Riesling avec une pointe de sucre résiduel, par exemple. Miam ! (Nous, nous étions vraiment dans le champ avec notre Morgon (idéal pour le cerf toutefois). C’est ça quand on est un peu éparpillés et qu’on ne prévoit pas à l’avance…)

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