Foie gras poêlé, choeur de poires caramélisées, brandy et érable

Publié le 25 juin 2009
Abats, Foie gras, Fruits et noix

Le foie gras est le dieu de la gastronomie. Je vénère le foie gras corps, âme et bouche ouverte. Le foie gras est un alliage de finesse et de force. Un goût à la fois délicat et explosif. Onctueux, riche, presque pervers. Le foie gras est orgasmique. Ma religion est le foie gras.

Il est louangé ici par un choeur de brandy, de sirop d’érable et de poires caramélisées.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

• 4 belles tranches de foie gras de 2.5 cm d’épaisseur
• 4 poires bartlett bien mûres
• 1 c. à table de sucre roux
• brandy
• sirop d’érable
• beurre
• farine
• poivre du moulin
• fleur de sel de Guérande

PROGRESSION

• Si vous avez un foie entier, tranchez-le avec un couteau que vous aurez fait chauffer sous l’eau chaude. Répétez l’opération pour chaque tranche;
• Disposez les tranches de foie dans une assiette. À l’aide d’un couteau pointu, lacérez superficiellement les tranches de manière quadrillée;
• Versez sur chaque tranche environ 1 c. à table de brandy. Mettez l’assiette au réfrigérateur pour 30 minutes, le temps que le foie « boive » l’alcool. Sortez l’assiette à la température de la pièce 10 minutes avant la cuisson;
• Préparez les poires: retirez le coeur et coupez-les en fines tranches. Poivrez-les;
• Dans une poêle à température moyenne-élevée, faites fondre 1 c. à table de beurre. Déposez les tranches de poires dans la poêle et faites-les griller. Parsemez le sucre sur les tranches avant de les retourner;
• Quand les poires sont grillées des deux côtés et légèrement caramélisées, retirez-les de la poêle et dressez-les aussitôt dans les assiettes de service, de manière à créer de petits monticules de poires au centre;
• Saupoudrez un peu de farine sur le dessus des tranches de foie gras;
• Dans la même poêle de cuisson que pour les poires, toujours à température moyenne-élevée, déposez les tranches de foie gras côté farine. Laissez cuire 1 minute, pas plus, juste pour qu’elles soient grillées. Enfarinez maintenant le dessus (n’a pas encore été enfariné)  avant de les retourner. Laissez cuire encore 45 secondes, puis retirez les tranches immédiatement de la poêle. Déposez une tranche de foie gras sur chaque monticule de poires;
• Retirez l’excédent de gras de la poêle. Remettez-la sur le feu élevé et déglacez au brandy. Ajoutez du sirop d’érable et poivrez. Versez un filet de sauce dans chaque assiette;
• Servez et dégustez sans attendre une minute, pour ne pas que le foie refroidisse!

Délectation, enivrement, volupté. La bouche pleine et satisfaite, un léger sourire béat accroché au visage, je suis bénie d’être sur la terre. C’est l’extase.

Imprimer cette page