Duo de figues, crème de chèvre frais et jus épicé

Publié le 25 juin 2009
Confiseries et gourmandises, Entrées, Fromage, Fruits et noix

C’est le temps des figues!

Les figues et le fromage de chèvre forment une alliance toute naturelle. Le léger piquant et le salé du chèvre contraste à merveille le sucré de la figue, et du coup, l’adoucit. Ce duo de figues est très versatile: je l’ai fait en entrée, mais il pourrait tout aussi bien être préparé pour le dessert, tellement le sucré et le salé sont équilibrés et tout autant présents l’un que l’autre.
Cette composition sur la figue est une création de Charlie Trotter, chef de renom oeuvrant aux États-Unis. Naturellement, il y a eu modifications de la recette originale…!

Pour 2 personnes, en entrée ou en dessert

INGRÉDIENTS

Sirop léger:

• ½ tasse d’eau
• 4 c. à table de sucre

Tuiles sucrées:

• 2/3 de c. à table de beurre salé fondu
• 4 c. à thé de sucre en poudre
• ½ c. à thé de zeste de citron finement râpé
• 1 c. à table de miel
• 1 ¾ c. à table de farine

Crème de chèvre:

• 6 c. à table de crème 35% à fouetter
• 60 g de fromage de chèvre frais

Jus épicé aux figues:

• 1 c. à table de sucre
• 30 ml (2 c. à table) de jus d’orange frais
• 60 ml de figues fraîches hachées
• ½ anis étoilé
• 2 grains de poivre

Figues:

• 4 figues fraîches bien mûres
• 40 ml de sirop léger chaud

Décoration:

• quelques tiges de thym frais

PROGRESSION

Sirop léger:

• Dans une petite casserole, amenez l’eau et le sucre à ébullition. Faites réduire quelques minutes jusqu’à ce que l’eau ait légèrement une consistance sirupeuse. N’amenez pas la préparation à un état de sirop solide. Réservez.

Tuiles sucrées:

• Préchauffez le four à 350°F / 180°C;
• Dans un bol, mélangez ensemble le beurre fondu, le sucre en poudre et le zeste de citron. Ajoutez ensuite le miel, ainsi que la farine et mélangez à nouveau;
• Déposez le mélange sur une plaque à pâtisserie chemisée d’un papier parchemin, par petit tas de ½ c. à thé. Laissez au moins 5-6 cm entre chaque petit tas;
• À la spatule, étendez les amas afin de former de petits cercles plats d’environ 5 mm de diamètre. Ça ne semble pas grand, mais en cuisant, ils s’agrandiront;
• Enfournez la plaque pour 5-8 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient bien dorées. À la sortie du four, transférez immédiatement le papier parchemin tout entier sur une autre plaque, pour ne pas que les tuiles continuent à cuire. Laissez refroidir à la température de la pièce et réservez.

Crème de chèvre:

• Dans un bol, mélangez 2 c. à table de crème au fromage de chèvre. Réservez;
• Dans un autre bol, fouettez ce qu’il reste de crème jusqu’à ce qu’elle soit très ferme. Incorporez-la doucement au mélange de fromage de chèvre, pour ne pas qu’elle « tombe ». Réservez.

Jus épicé aux figues:

• Dans une casserole ou une poêle, faites colorer le sucre à sec pendant environ 3 minutes;
• Versez le jus d’orange sur le sucre, mélangez, et amenez à ébullition;
• Ajoutez les figues, l’anis étoilé et le poivre. Ramenez à ébullition et laissez réduire 3 minutes;
• Retirez du feu, passez la sauce au tamis en pressant bien afin d’obtenir le maximum de liquide. Réservez à feu minimum.

Figues:

• Le four est toujours à 350°F / 180°C;
• Pour chaque figue, retirez le pédoncule;
• Plongez la moitié des figues, soit 2 figues, dans le sirop léger, et déposez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier parchemin;
• Mettez-les à griller au four pour 25 minutes. Elles seront alors cuites et fondantes;
• Coupez les 2 autres figues sur la longueur, puis en petites tranches plus fines. Réservez.

ASSEMBLAGE

• À la sortie du four des figues grillées, vous pouvez commencer le montage de l’assiette: sur une moitié de l’assiette, placez 2-3 tranchettes de figues et déposez par dessus une petite cuillère de crème au fromage de chèvre. Recouvrez ensuite d’une tuile. Sur la tuile, recommencez et placez encore figues, crème de chèvre et tuile. Vous avez une petite tour;
• Coupez les figues grillées en deux sur la longueur. Sur l’autre partie de l’assiette, déposez les deux moitiés d’une figue grillée et coiffez-les d’une grosse quenelle de crème au fromage de chèvre;
• Rapidement, pour ne pas que la quenelle fonde, arrosez le tout artistiquement d’un filet de jus épicé et décorez avec quelques tiges de thym déposées au hasard.

Jamais un plat n’a autant célébré la figue, au goût de mes papilles. À la fois doux, chaud, réconfortant et exotique. Mon palais est réjoui!

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