Cervelle de veau au beurre noir

Publié le 25 juin 2009
Abats, Veau

Voici mon péché carnivore le plus exacerbé : la cervelle! Seule de mon espèce parmi mes proches, je dois depuis toujours réserver ce plaisir pour le restaurant et, souvent, assouvir mon envie devant des regards perturbés et incompréhensifs, à la limite du dégoût poli.

En ce bel après-midi d’été, je flirtais avec les viandes de la boucherie en me demandant sur quoi j’allais me jeter, mon amoureux étant absent pour la soirée. J’en étais à hésiter presque maladivement quand, tout à coup, elle m’a appelée. Et, pour la première fois, je suis partie chez moi avec une belle cervelle de veau dans mon sac.

Je comprends par contre, malheureusement, que la cervelle n’est pas un bon choix pour un repas solo, à moins que l’on puisse n’en demander qu’une moitié à la boucherie : une cervelle de veau entière, avec ses deux lobes, est beaucoup trop riche pour une personne seule!

Je me suis inspirée de plusieurs recettes sur internet avant de faire ceci :

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• une cervelle de veau entière (avec ses deux lobes)
• un petit oignon jaune
• un bouquet garni tout simple (thym, laurier et persil)
• 4 grains de poivre blanc
• le jus d’un citron
• un gros oignon blanc
• du beurre salé en quantité importante
• un peu d’huile de tournesol
• sel et poivre

PROGRESSION

• Déposez la cervelle dans un grand bol d’eau froide pour 30 minutes, afin de la faire dégorger de son sang;
• Pendant ce temps, faites un court-bouillon : dans un grande casserole, faites revenir dans une noisette de beurre l’oignon jaune entier dénudé de sa pelure et le bouquet garni. Aspergez le tout du jus d’un demi citron, puis mouillez avec environ 4 litres d’eau. Faites réduire doucement;
• Enlevez la cervelle de l’eau. Dans l’évier, sous un léger filet d’eau froide, retirez très délicatement la membrane qui la recouvre et dénervez-la (la chair est ultra-délicate et doit être manipulée avec le plus grand soin);
• Remettez la cervelle dans l’eau froide, additionnée du jus d’un demi citron, pour encore 20 minutes. La cervelle blanchira légèrement;
• À l’aide de pinces ou d’un écumoir, ôtez le bouquet garni et l’oignon du court-bouillon. Ajustez la température de celui-ci pour qu’il soit tout juste frémissant, et plongez-y la cervelle doucement pour environ 7 minutes. Retirez la cervelle, coupez-la en deux parties, salez, poivrez et réservez;
• Tranchez l’oignon blanc en rondelles. Dans une grande poêle, faites-le revenir dans un peu de beurre mêlé à quelques gouttes d’huile de tournesol. Quand l’oignon commence à griller, retirez-le de la poêle et réservez;
• Dans la même poêle, ajoutez un peu de beurre et faites dorer la cervelle des deux côtés, à feu moyen. Lorsqu’elle est prête, déposez un morceau par assiette;
• Toujours dans la même poêle, ajoutez à nouveau environ 2 c. à table de beurre et faites-y réchauffer l’oignon en rondelle. Quand le beurre commence à noircir, versez-le, avec l’oignon, sur chaque morceau de cervelle;
• Parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.

Excellent et, dans mon cas, satisfaisant! Je n’ai par contre pas trouvé d’idée géniale pour accompagner ce mets. J’ai tenté des pleurotes grillés, mais la texture ne se liait pas bien à celle de la cervelle. Peut-être tout simplement une petite salade verte? J’essaierai de trouver une meilleure idée la prochaine fois!

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