J’ai reçu un cadeau d’un membre de la famille de mon amoureux. Des belles morilles fraîches, un petit paquet d’asperges sauvages (variété d’asperges ultra fines et vraiment sucrées) et un peu de miel de truffe. Vous êtes jaloux hein ?
Il fallait que je rende honneur à tout ça. J’ai utilisé les morilles et les asperges, mais j’ai gardé le miel pour plus tard, ne sachant pas trop encore quel sort je lui réserve. Chez Nino, j’ai trouvé des pieds bleus et des chanterelles, pour varier les champignons, et je suis tombée sur de superbes médaillons de cerf au Prince Noir. Vous voyez poindre le bon repas ? On ne peut rien vous cacher ! Le tout agrémenté d’un sabayon à la truffe, c’était fantastique. J’aurais toutefois du faire un petit jus avec le fond de cuisson du cerf… La prochaine fois !
Il faut idéalement être deux pour faire cette recette. Une personne s’occupe de la cuisson du cerf et des champignons, pendant que l’autre fouette sans arrêt les jaunes d’œufs pour le sabayon. Faire tout en même temps pourrait s’avérer périlleux.
Pour 2 personnes
INGRÉDIENTS
- 2 médaillons de cerf
- poignée de morilles
- 1 poignée de chanterelles
- 1 poignée de pieds bleus
- une vingtaine d’asperges sauvages
- 1 c. à thé de romarin frais, haché
- 3 jaunes d’œufs
- 1 c. à thé d’huile de truffe blanche
- un soupçon de fleur d’ail haché, frais si possible (c’est la saison !)
- sel et poivre du moulin
- beurre
- huile d’olive
PROGRESSION
- Laissez les médaillons de cerf à la température de la pièce 1 heure avant la cuisson ;
- Étalez sur la viande le romarin haché, puis salez et poivrez généreusement. Réservez ;
- Lavez (oui oui) les morilles à l’eau vive, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans l’eau. Je sais que c’est selon certains un sacrilège de laver les champignons, mais je préfère mille fois mieux un champignon qui est passé sous l’eau qu’un champignon qui fait « crounch crounch » tellement il est gorgé de sable. Donc pour certains champignons, on lave ;
- À l’aide d’un linge humide, retirez la saleté sur les pieds bleus et chanterelles ;
- Lavez les asperges et coupez-les en tronçons d’environ 3 cm ;
- Dans deux grandes poêles, faites chauffer à feu moyen-élevé un mélange de beurre et d’huile d’olive ;
- Dans une des deux poêles, faites griller les médaillons de cerf des deux côtés pour obtenir une cuisson saignante ;
- Dans l’autre, faites blondir un peu de fleur d’ail. Faites-y sauter d’abord les pieds bleus et les chanterelles, puis ajouter les morilles à mi-cuisson des autres champignons. Poivrez ;
- Pendant que le cerf et les champignons cuisent, placez les jaunes d’œufs dans un cul de poule au dessus d’un bain-marie bien bouillant. Fouettez-les sans arrêt jusqu’à ce qu’ils épaississent. Ils ne doivent jamais coaguler ;
- Quand le sabayon est prêt, retirez-le d’au dessus du feu, salez, poivrez et ajoutez l’huile de truffe, réservez ;
- Placez un médaillon de cerf dans une assiette avec le sauté de champignons par-dessus. À la dernière minute, faites sauter les asperges dans la même poêle que les champignons (cela ne prend qu’une minute quand le feu est bien chaud) ;
- Placez-les dans l’assiette avec le cerf et les champignons et accompagnez le tout de sabayon à l’huile de truffe.