Casserole de poissons et coquillages

Publié le 1 février 2010
Lotte, Morue, Moule, Palourde, Sans gras

Une casserole, une cassolette, un ragoût, un melting pot. Appelez ça comme vous voulez : ça ressemble à une soupe de poissons, mais avec plus de variété et où le jus sert de sauce et non de soupe. Les ingrédients se ressemblent également : ce n’est donc pas un plat déroutant, mais la diversité des poissons et coquillages apporte une richesse évidente au plat. On pige un morceau de lotte par-ci, une moule par-là, et on croque à pleines dents dans une pomme de terre ratte chaude et crémeuse. Le fenouil accompagne subtilement le tout et le safran rehausse tous les goûts. C’est chaud et c’est plaisant.

Pour 2-3 personnes en plat principal

INGRÉDIENTS

• environ 3 litres de fumet de poisson
• 1 bouquet garni
• 1 c. à table de pâte de tomate
• 1 queue de lotte
• 1 filet de morue
• 1 livre de moules fraîches
• 1 livre de palourdes fraîches
• ½ ou 1 bulbe de fenouil (tout dépendant du bulbe en question)
• 8 petites pommes de terre ratte
• 2 pincées de safran (le vrai, pas le safran américain)
• sel et poivre du moulin

PROGRESSION

• Amenez le fumet de poisson à ébullition, plongez-y le bouquet garni et délayez la pâte de tomate. Faites réduire du trois quart;
• Pendant ce temps, arrangez les poissons et coquillages : retirez les arrêtes de la lotte et préservez deux beaux morceaux de chair, coupez la morue à 4 morceaux, rincez les moules et les palourdes à grande eau pour retirer tout le sable. Réservez;
• Coupez le bulbe de fenouil en quatre, retirez le cœur et réservez;
• Quand le fumet est réduit de moitié, ajoutez le safran, les pommes de terre ratte et les morceaux de fenouil. Laissez cuire à couvert une quinzaine de minutes;
• Retirez le bouquet garni;
• Plongez les palourdes dans le fumet, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes. Retirez les palourdes de la sauce et réservez;
• Répétez l’opération avec les moules;
• Si nécessaire, laissez à nouveau réduire un peu le fumet pour qu’il ait une texture de sauce liquide. Salez et poivrez au goût;
• Pochez délicatement les morceaux de poisson dans la sauce, rajoutez les coquillages, laissez réchauffer 2-3 minutes à couvert, puis servez !

Vous pouvez accompagner la casserole de poissons de croûtons au beurre et d’aioli. Délectable.

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