Le carré d’agneau est une viande délicate et savoureuse. Même si la viande est très parfumée, elle demande d’être aprêtée également avec attention et finesse. Elle supporte des saveurs prononcées, mais se doit d’être quand même mise en vedette.
Ce plat rallie parfaitement la force de l’agneau et son élégance: le carré d’agneau aux fines herbes est un incontournable, et ce n’est pas par manque d’originalité qu’on y revient toujours.

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• un beau carré d’agneau, à 6 ou 8 côtelettes
• branches de romarin frais
• thym frais
• 2 gousses d’ail pressées
• sel et poivre du moulin
• beurre

PROGRESSION

• Préchauffez le four à 210°C / 425°F;
• Mettez la viande à la température de la pièce pour au moins 3 heures avant de la faire cuire;
• Sur le côté gras du carré, étendez l’ail et une noisette de beurre ramolli. Collez dans le beurre environ 1 c. à table de romarin et ½ c. à table de thym. Salez et poivrez;
• Déposez le carré d’agneau dans une plaque à cuisson, côté gras vers le haut;
• Faire cuire au four pour 9-11 minutes pour un petit carré, et 15-17 minutes pour un plus gros (la viande doit être rosée);
• Terminez la cuisson au gril pour 2-3 minutes;
• Servez un demi carré par personne. Ne coupez pas les côtelettes à l’avance: elles refroidiraient beaucoup trop vite et perdraient tout leur sang. Laissez plutôt le soin à chaque personne de le faire elle-même.

J’aime particulièrement accompagner l’agneau d’épinards à la crème, de petites carottes Vichy et de pommes de terre grelots. Vous pouvez également mettre à la disposition des convives de la gelée de menthe, de la gelée d’herbes de Provence et de la gelée de porto, pour agrémenter l’agneau.