C’était l’an dernier, je recevais mes parents à souper pour la première fois à mon appartement, avec mon amoureux. Il était temps: ça faisait 3 ans que j’y étais. Enfin. Mes parents étant de fins gourmets, je suis un peu stressée. Pas qu’ils me mettent de la pression, au contraire: ils auraient été fiers de moi si je leur avais servi la sauce à spaghetti que ma mère me cuisinait alors. Néanmoins, je veux les épater, vous comprenez j’imagine. Et c’est sur internet (encore une fois!) que je trouve cette recette visiblement cochonne et satisfaisante de Anne Desjardins, chef et propriétaire du restaurant « L’eau à la bouche » (restaurant où j’avais été passablement déçue, mais ça, c’est une autre histoire). Voilà, c’est décidé, on mangera des cailles farcies au foie gras, et rôties à l’hydromel. Étant donné mon impossibilité chronique à suivre à la lettre une recette, vous comprendrez que certains éléments de la recette originale ont été modifiés…
Pour 6 personnes
INGRÉDIENTS
Caramel d’hydromel au six épices (pour 250 ml):
- 175 ml d’hydromel (choisir un hydromel assez relevé, comme par exemple l’hydromel « Le Verge d’Or », d’Intermiel, qui en plus d’être un excellent produit est tout à fait abordable)
- 180 g (5 c. à table comble) de miel
- 125 ml de vinaigre de vin blanc
- 6 c. à thé d’épices moulues (soit 1 c. à thé de poivre noir, de piment de la Jamaïque, de poivre rose, de cardamome, d’anis étoilée et de baies de genièvre)
Farce:
- 4 tranches de pain au levain rassis, grossièrement émietté
- 250 ml de crème 15% champêtre
- 100 ml d’hydromel
- 1 oeuf
- 1 gousse d’ail pilée
- 1 échalote émincée
- 1 c. à thé d’épices moulues (soit une pincée de poivre noir, de piment de la Jamaïque, de poivre rose, de cardamome, d’anis étoilée et de baies de genièvre)
- 250 g de foie gras de canard très frais, coupé en gros dés
- sel au goût
Sauce:
- 150 ml de caramel d’hydromel aux épices
- 500 ml de fond de volaille
- 1 échalote française émincée
- 50 g (4 c. à table) de beurre froid
- 3 c. à table de crème 15% champêtre
- sel au goût
Cailles:
- 6 cailles
- 75 g (5 c. à table) de beurre ramolli
- sel au goût
Épinards au beurre:
- 1 kg d’épinards bébés frais
- 3 c. à table de beurre
- sel et poivre au goût
PROGRESSION
Caramel d’hydromel aux six épices:
- Au pilon, réduisez les épices en poudre. Amenez l’hydromel à ébullition et versez-le sur le ¾ des épices. Réservez l’autre quart. Laissez infuser environ 10 minutes. Filtrez et réservez l’hydromel;
- Dans une petite poêle, chauffez le miel. Quand il est bien chaud, incorporez le vinaigre et amenez à ébullition. Faites bouillir doucement environ 5 minutes;
- Ajoutez l’hydromel et laissez à nouveau réduire 5 minutes, à petit bouillon. Retirez du feu et ajoutez le reste des épices.
Farce:
- Dans un bol, imbibez le pain dans la crème et l’hydromel. Attendez quelques minutes, mais pas trop pour ne pas que le pain se défasse en pâte;
- Incorporez l’oeuf, l’échalote, les épices et le sel. Mélangez;
- Ajoutez ensuite le foie gras et mélangez à nouveau délicatement pour ne pas l’abîmer (il faut qu’il reste en cube dans la farce).
Sauce:
- Dans une petite casserole, faites fondes l’échalote française dans une noisette de beurre. Versez et portez à ébullition le caramel d’hydromel (réservez 1 c. à table pour plus tard);
- Incorporez le fond de volaille et laissez réduire jusqu’à l’obtention de la texture désirée. Salez et réservez.
Cailles:
- Préchauffez le four à 325°F / 190°C;
- Fourrez chacune des cailles également avec la farce préparée;
- Refermez les cailles autant que possible et déposez-les sur le dos sur une plaque à cuisson;
- Badigeonnez les cailles de beurre ramolli, salez-les et enfournez-les pour environ 1h15, ou jusqu’à ce que les cuisses semblent vouloir se détacher facilement;
- Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, badigeonnez les oiseaux avec le jus de cuisson, ainsi qu’avec la cuillère réservée de caramel d’hydromel;
- À la sortie du four, retirez les cailles de la plaque de cuisson et réservez-les au chaud. Pendant ce temps, chauffez un rond à température moyenne-élevée et posez-y la plaque dans laquelle se trouve encore le jus de cuisson. Amenez à ébullition et incorporez la sauce préalablement faite, ainsi que la crème. Laissez réduire légèrement, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Épinards au beurre:
- Plongez complètement les épinards dans l’eau afin d’enlever toute saleté et sable;
- Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson des cailles, mettez les épinards encore mouillés dans une grande poêle à feu moyen. Laissez tombez les épinards;
- Quand ils sont cuits, incorporez le beurre, salez, poivrez et réservez-les à feu doux.
SERVICE
- Au centre d’une grande assiette, formez un petit monticule d’épinards au beurre;
- Déposez une caille sur les épinards, abdomen vers le haut;
- Nappez de sauce, et servez aussitôt.
Ouf! Je ne dirais pas que c’est la recette la plus simple que j’aie eu à exécuter. En fait, ce n’est pas qu’elle soit difficile à faire, mais elle demande surtout beaucoup de coordination et d’organisation. Justement, la fois où mes parents sont venus chez moi, j’avais pris un verre ou deux en leur compagnie pendant la cuisson de mes cailles… Le niveau de difficulté de cette recette passe de moyen à très difficile, tout dépendant du degré d’ivresse!…
Quoi qu’il en soit, ces cailles sont un véritable régal, tant pour les yeux que pour le palais. Merci Anne Desjardins pour cette recette délicieuse!