Bûche de noël 2009 : création libre sur chocolats et framboises

Publié le 28 décembre 2009
Chocolat, Gâteaux

Faire ma première bûche de noël : checked !

N’est-elle pas belle, ma bûche ? Et elle est aussi bonne que belle, croyez-moi ! Si, comme moi, vous êtes fanas de chocolats, vous serez comblés : petit gâteau léger au chocolat noir, mousse au chocolat noir et mousse au chocolat blanc ! Le tout allégé par une délicate crème de framboise et un petit gâteau éponge aux pistaches. J’avais dit un jour que ce site ne reflétait pas mon amour du chocolat, alors je fais du rattrapage !

Je vous dis que j’ai travaillé pour cette bûche, oh que oui. Deux jours entiers, que ça m’a pris. En fait, c’est que j’ai fait de front deux bûches identiques : une pour mes parents et une pour mes beaux-parents. La bûche en tant que telle n’est pas sorcière à faire, mais c’est l’organisation de toute l’entreprise qui a été exigeante, afin que les deux bûches soient bonnes, belles et prêtes à temps.

La recette a été librement inspirée d’une recette et d’une photographie de la Tartine Gourmande, inconditionnelle quand on parle de chocolat et de jolies confections.

J’aurais beaucoup aimé vous donner la recette avant noël, pour que vous puissiez avoir le plaisir de la préparer pour ce noël, mais puisque j’ai commencé à la faire le 23 et que je l’ai terminée le 24, vous comprendrez que je n’ai pas du tout eu le temps de m’occuper de vous. Je vous donne néanmoins la recette pour l’année prochaine. De toute façon, les recettes de bûches, c’est pas tout à fait comme les souliers : ça ne change pas de mode.

Alors, d’avance, je vous souhaite une bonne bûche 2010 !

Pour 1 bûche (parce que vous risquez plus d’en faire une seule!… sinon multiplier le tout par deux et, petit conseil, faites vous une liste de choses à faire pour être certains de faire les étapes dans un ordre logique)

INGRÉDIENTS

Génoise au chocolat de base :

• 60 g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja Valrhona pour moi)
• 1 c. à table de cacao
• 3 gros œufs
• 6 c. à table de sucre en poudre
• 1 c. table de fécule de maïs

Pâte de pistache :

• 2-3 poignées de pistaches écalées et mondées
• 1 c. à thé de sucre en poudre
• un peu de blanc d’œuf

Gâteau éponge aux pistaches :

• 4 œufs séparés
• 100g de sucre
• 100g de farine tamisée
• 2 c. à table de pâte de pistache

Crème aux framboises :

• 250g de framboises réduites en purée et passées au tamis
• 150 ml de crème 35%
• 3 jaunes d’œufs
• 6 c. à table de sucre

Mousse au chocolat noir :

• 150g de chocolat noir à 70 % de cacao (Guanaja Valrhona pour moi)
• 150 ml de lait
• 2 c. à table de lait
• 3/4 de sachet de gélatine
• 7 c. à table de sucre en poudre
• 300ml de crème 35%
• 1 c. à table de sucre

Mousse au chocolat blanc :

• 125 g de chocolat blanc (Callebaut pour moi)
• 100ml de lait
• 1/2 sachet de gélatine
• 1 c. à table de lait
• 2 c. à table de sucre en poudre
• 200 ml de crème 35%
• 1 c. à table de sucre

Décoration et finition :

• framboises fraîches (des naturelles et des givrées)
• groseilles fraîches (des naturelles et des givrées)
• un ou plusieurs morceaux de chocolat à motif
• sucre en poudre
• cacao

PROGRESSION

Choisissez un moule à fond amovible pour votre bûche.

Génoise au chocolat de base :

• Préchauffez le four à 350˚F / 180˚C ;
• Faites fondre le chocolat au bain-marie ;
• Séparez les blancs d’œufs des jaunes ;
• À l’aide de batteurs électriques, blanchissez les jaunes avec le sucre en poudre ;
• Tamisez le cacao avec la fécule de maïs, puis ajoutez-les aux jaunes ;
• Après avoir bien mélangé, ajoutez le chocolat fondu que vous aurez laissé un peu refroidir ;
• Dans un autre bol, battez les blancs en neige ferme, puis ajoutez-les à la préparation au chocolat. Prenez le temps de bien mélanger : le gâteau n’en sera que plus moelleux ;
• Versez dans une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, de sorte que la préparation ait environ 1 cm d’épaisseur ;
• Enfournez pour environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que vous puissiez piquer le gâteau d’un cure-dent et qu’il en ressorte sec. Démoulez le gâteau et laissez-le refroidir sur une grille ;
• Découpez le gâteau de la taille de votre moule. Réservez ce morceau et mangez les retailles comme récompense pour votre beau travail.

Pâte de pistache :

• Hachez finement les pistaches à l’aide d’un hachoir électrique ;
• Ajoutez le sucre en poudre ;
• En hachant fréquemment, ajoutez goutte à goutte le blanc d’œuf, jusqu’à ce que se forme une boule de pâte de pistache. Réservez pour le gâteau éponge.

Gâteau éponge aux pistaches :

• Montez la température du four à 375˚F / 190˚C ;
• Blanchissez les jaunes avec le sucre ;
• Ajoutez la pâte de pistache et assurez-vous de bien l’intégrer;
• Dans un autre bol, battez les blancs d’œufs en neige ferme, puis ajoutez-les à la préparation aux pistaches en pliant délicatement ;
• Tamisez la farine, puis ajoutez-la à l’appareil ;
• Tapissez une grande plaque à cuisson de papier sulfurisé, puis beurrez le papier ;
• Versez-y la préparation pour qu’elle ait environ 1 cm d’épaisseur ;
• Enfournez pour environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit ferme et que les rebords soient dorés ;
• Retirez du four. Attendez 1 minute, puis retirez délicatement le papier sulfurisé. Laissez ensuite refroidir complètement sur une grille ;
• À l’aide d’un couteau à pain, coupez le dessus et le dessous du gâteau de façon à retirer tout le rôti ;
• Prenez les empreintes de vos gâteaux avec un cercle et découpez-les ;
• Découpez le gâteau de la taille de votre moule. Réservez ce morceau et gardez les retailles pour faire une bagatelle ou un pouding au pain du tonnerre.

Montage de base :

• Placez le moule à gâteau sans le fond sur un carton de service rectangulaire ;
• Tapissez l’intérieur du moule de papier guitare (papier rhodoïd) ;
• Placez le morceau de génoise au chocolat dans le fond du moule, puis réservez.

Crème aux framboises :

• Réduisez le four à 250°F / 125°C ;
• À l’aide de batteurs électriques, blanchissez les jaunes avec le sucre ;
• Ajoutez la purée de framboises et la crème, puis mélangez bien ;
• Versez dans une lèchefrite recouverte de papier sulfurisé : la préparation doit avoir environ 1 cm d’épaisseur ;
• Enfournez la crème pour 2 heures : il ne faut pas qu’elle commence à griller sur le dessus ;
• Sortez du four, puis remuez la crème à l’aide d’un fouet à main ;
• Laissez refroidir environ 1 heure au réfrigérateur, puis coulez la crème dans le moule à gâteau sur la génoise au chocolat de base ;
• Déposez des framboises que vous aurez légèrement aplaties entre vos doigts, pointes vers le haut, de façon à ce qu’elles soient étampées dans le papier guitare. Réservez le tout au froid jusqu’à la prochaine étape.

Mousse au chocolat noir :

• Chauffer doucement les 150 ml de lait avec le sucre en poudre dans une petite casserole ;
• Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans les 2 c. à table de lait froid, puis ajoutez la mixture au lait chaud. Réservez au chaud ;
• Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ;
• Versez ensuite le lait chaud dans le chocolat fondu : allez-y peu à peu au début, puis rapidement, en remuant au fouet entre chaque ajout. Laissez complètement refroidir la préparation au chocolat à la température pièce et même un peu plus froid si possible sans que la gélatine ne prenne (brassez souvent);
• Fouettez la crème avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme ;
• Ajoutez la crème fouettée à la préparation chocolatée, puis mélangez très délicatement en pliant à l’aide d’une Maryse ;
• Versez cette mousse sur les framboises et placez au réfrigérateur pour 1 ou 2 heures, soit jusqu’à ce que la mousse soit bien prise.

Mousse au chocolat blanc :

• Chauffer doucement les 100 ml de lait avec le sucre en poudre dans une petite casserole ;
• Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans la c. à table de lait froid, puis ajoutez la mixture au lait chaud. Réservez au chaud ;
• Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ;
• Versez ensuite le lait chaud dans le chocolat fondu : allez-y peu à peu au début, puis rapidement, en remuant au fouet entre chaque ajout. Laissez complètement refroidir la préparation au chocolat à la température pièce et même un peu plus froid si possible sans que la gélatine ne prenne (brassez souvent);
• Fouettez la crème avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée ferme ;
• Ajoutez la crème fouettée à la préparation chocolatée, puis mélangez très délicatement en pliant à l’aide d’une Maryse ;
• Versez cette mousse sur la mousse au chocolat noir et placez au réfrigérateur pour environ 30 minutes ;
• Placez le morceau de gâteau éponge sur la mousse au chocolat blanc et remettez au froid pour encore 1 heure.

Montage final :

• Enlevez le moule à gâteau;
• Saupoudrez la bûche de cacao et de sucre en poudre à l’aide d’un petit tamis ;
• Décorez avec des fruits frais naturels et givrés, puis avec le ou les morceaux de chocolat
• Au moment du service, retirez le papier guitare et servez froid.

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