Braisé de veau du mois d’août

Publié le 20 août 2010
Veau

Montréal, au mois d’Août. Le soleil est chaud et enveloppant, mais, tout de même, on sent poindre le changement : la lourde humidité est tombée, les nuits sont plus fraîches, on frissonne légèrement, le soir, en revenant à la maison en bicyclette… Malgré que ce soit encore bien l’été, ça sent l’automne. On s’étonne presque que les arbres soient encore si verts.

Peu à peu, mes goûts changent. Mon besoin inconditionnel de vin blanc s’estompe. L’envie de me blottir dans un chandail de laine trop grand, un verre de rouge bien capiteux à la main, refait tranquillement surface. L’été glisse entre mes doigts sans que je veuille vraiment le retenir, comme tant de bons souvenirs qui demeurent malgré le temps qui passe. J’entrevois déjà avec apaisement les couleurs brûlées des forêts d’octobre, le vent frais qui caresse le visage au réveil, l’odeur des cheminées qui reprennent vie.

Qui dit début de semblant d’automne, dit aussi braisés et mijotés. Celui-ci est un braisé d’épaule de veau, apprêté un peu comme un osso bucco, mais sans la gremolata et avec quelques petits changements et ajouts. Bref, ça ne donne pas du tout la même chose, finalement. C’était savoureux, fondant et enveloppant. Exactement ce dont j’avais besoin, en ce beau mois d’août, dans un Montréal encore chaud et vibrant.

Pour 2 personnes

INGRÉDIENTS

• 1 gros rôti d’épaule de veau
• 2 gros os à moelle de veau
• 2 carottes râpées
• 2 gros oignons blancs, coupés en quartiers
• 1 tasse de vin blanc
• 6 tomates italiennes pelées
• 3 tasses de fond ou bouillon de volaille (j’ai utilisé du fond de canard)
• 1 c. à table de basilic frais, haché
• 1 c. à table de sauge fraîche, hachée
• 1 bulbe d’ail entier, avec la peau
• beurre
• huile d’olive
• sel
• poivre
• farine

PROGRESSION

• Préchauffez le four à 350°F / 180°C ;
• Ficelez bien l’épaule de veau ;
• Salez, poivrez et farinez l’épaule et les os, puis, dans une grande casserole à fond épais, faites-les rôtir de tous les côtés dans un mélange d’huile d’olive et de beurre. Soyez patients. Quand tout est bien dorer, retirez le tout de la casserole et réservez ;
• Dans la même casserole, faites fondre et caraméliser doucement les oignons et les carottes ;
• Déglacez au vin blanc ;
• Replacez la viande et les os dans la casserole, puis ajoutez les tomates entières et les herbes ;
• Mouillez avec le fond de volaille, salez et poivrez ;
• Enfournez à couvert pour 1h00, puis à découvert pour encore 1h00 ;
• Pendant ce temps, aspergez le bulbe d’ail d’huile d’olive, puis enveloppez-le dans du papier aluminium. Placez-le au four en même temps que le braisé pour 45 minutes ;
• Quand le braisé est cuit, retirez la viande et les os, ainsi que la moitié des tomates et oignons;
• Écrasez le bulbe d’ail confit dans votre main pour en extirper toute la pulpe, puis mixez-la avec ce qui reste dans la casserole pour obtenir une sauce riche et onctueuse;
• Retirez la corde de la pièce de viande;
• Servez un morceau de veau avec un os, des tomates et des oignons, puis une généreuse portion de sauce.

J’ai servi ce braisé avec un gratin dauphinois, le premier que j’ai réussi suite à des dizaines d’essais douteux, insatisfaisants, ou carrément immangeables. C’est l’amoureux qui était content !

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