Boudin noir maison

Publié le 25 juin 2009
Abats, Charcuteries

J’ai eu l’idée de faire mon propre boudin après plusieurs insatisfactions avec celui acheté à l’épicerie ou à la boucherie. Trop ou pas assez gras, texture douteuse, goût parfois totalement absent… Maintenant, je ne serais plus capable de faire marche arrière tellement la différence entre boudin maison et boudin commercial est importante. Il est sûr qu’il faut se creuser la tête pour obtenir du sang de porc frais en petite quantité: beaucoup de boucheries acceptent de m’en commander à condition que j’en prenne pour une armée! Et comme ni le boudin, ni le sang ne se congèle… il faut s’armer de persévérance. Mais ça en vaut la peine!

INGRÉDIENTS

• 1 c. à table d’huile d’olive
• 1 c. à table de beurre
• 1 ¼ tasse d’oignon haché finement
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 ¼ de tasse (500ml) de sang de porc frais
• 1 c. à table de vinaigre de vin rouge
• 300g de porc haché gras (environ 60% viande et 40% gras)
• 75g de lard salé haché le plus finement possible
• 1/8 de c. à thé de laurier moulu
• ¼ de c. à thé de clou de girofle moulu
• ¼ de c. à thé de muscade
• 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
• sel et poivre du moulin

PROGRESSION

• Préchauffez le four à 150ºC / 300ºF;
• Faites fondre l’oignon et l’ail dans l’huile et le beurre, à feu doux, pour 7-8 minutes. Réservez;
• Dans un grand bol, incorporez au fouet le vinaigre au sang de porc. Ajoutez les viandes, le gras de porc et les oignons et incorporez le tout au sang le mieux possible. Ajoutez les épices, salez, poivrez et mélangez à nouveau avant de verser la préparation dans un moule à pain beurré, dont le fond a été recouvert d’un papier sulfurisé;
• Mettez le moule dans un grand bol rempli d’eau allant au four, à la manière d’un bain-marie, et enfournez le tout pour 1 ½ heure;
• Quand le boudin est cuit, laissez-le reposer quelques minutes à la température de la pièce et coupez-le en lingots pour le service.

MES TRUCS

• Tous les ingrédients utilisés pour cette recette doivent être frais : le sang congelé donne une texture mâchonneuse au boudin et le gras de porc décongelé lui donne un mauvais arrière-goût.

À servir dressé d’une compote de pommes maison.

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