Oh, que je suis fière : j’ai réussi, au 2e essai seulement, à faire sécher un faux-filet de bœuf, façon grison! Depuis le temps que je rêve de faire sécher d’autres viandes que du magret de canard! C’est le début d’une grande aventure de séchage : je vais pouvoir faire sécher du bœuf, de l’oie, du cochon, du bison! Je vous en reparle dès que j’ai des nouvelles réalisations à mon actif!

INGRÉDIENTS

• un morceau d’environ 1 livre de faux-filet de bœuf
• du gros sel de mer
• des branches de thym frais (facultatif)
• du poivre noir concassé grossièrement

PROGRESSION

• Dans un gros sac de congélation style « Ziploc », recouvrez le morceau de bœuf de sel de mer. Veillez à ce qu’il y en ait tout autour;
• Laissez dégorger ainsi le bœuf au réfrigérateur pour 36 heures;
• Faites dessaler la pièce de viande 12 heures : immergez-la dans l’eau et changer l’eau aux 30 minutes environ;
• Séchez bien le bœuf à l’aide d’un chiffon propre;
• Déposez sur le bœuf le thym et le poivre, puis enroulez-le bien serré dans un linge léger et propre (faites attention que le linge ne sente pas la lessive! J’ai ventilé le mien dehors quelques heures avant de l’utiliser. Vous pouvez, encore mieux, utiliser du coton à fromage. Dans ce cas, veillez à ce qu’il soit assez épais pour que la pièce de bœuf soit coupée de la lumière);
• Placez le paquet dans le réfrigérateur et oubliez-le une semaine;
• À la fin de la semaine, retournez-le, puis laissez-le sécher encore une autre semaine;
• À la fin de la deuxième semaine, déballez-le et vérifiez qu’aucune partie de la pièce de viande ne soit encore humide. Si c’est le cas, remballez-la et laissez-la encore sécher quelques jours;
• Quand vous avez la certitude que le bœuf est bien séché, vous pouvez le couper en tranches très fines et déguster!

Le bœuf séché se conserve au réfrigérateur, mais continuera à sécher. Ne tardez donc pas trop avant de le consommer, pour ne pas qu’il se transforme en pierre!

Pour le service, vous pouvez accompagner la viande séchée de petites confitures et de pain, ou alors, comme j’ai fait, avec des boules de melon miel bien sucré.

Je suis très chanceuse, car j’ai un boucher très gentil qui coupe mes viandes séchées pour moi, gratuitement! Si vous ne vous êtes pas lié d’amitié avec votre boucher, je vous conseille de le faire, ou alors de vous acheter une toupie prévue pour couper de la viande finement. Ce n’est pas très cher, et cela fait toute la différence! Sinon, quand je ne veux pas déranger le boucher (j’essaie de ne pas abuser!), le bras de mon amoureux et un couteau bien aiguisé peuvent également faire un travail convenable.