Sur cette photo, vous avez de gauche à droite : beignes fourrés à la confiture, beignes glacés au miel, beignes au sucre en poudre.

Sur cette photo, voici les beignes au naturel, emballés pour mes paniers gourmands 2009.

Ces beignes SONT les meilleurs beignes que j’aie mangés dans ma vie ! Ils sont parfaits en tous points… et ce n’est pas nouveau : la recette vient de mon arrière-grand-mère. Ce n’est pas pour rien qu’elle a traversé les âges. Personne dans la famille ne voit l’intérêt d’essayer une autre recette de beignes. Pourquoi s’éloigner de la perfection, dites-moi ?

Personnellement, j’aime beaucoup suivre une recette en pensant que mon arrière-grand-mère, que je n’ai jamais connue, faisait la même que moi. Je me sens un peu dans un ordre logique, comme si je respectais une tradition importante, quoique informelle, dictée par les femmes de ma famille depuis plusieurs générations… parce que j’aime imaginer que mon arrière-grand-mère a pris cette recette de sa propre mère et ainsi de suite, et que ma fille la suivra également, avant de la léguer un jour à sa propre fille.

Le truc pour réussir ces beignes, c’est que la pâte ait tellement le minimum de farine possible, qu’elle se tienne mal et qu’elle soit difficile, voire presqu’impossible à manipuler. Si vous avez de la difficulté, vous êtes dans la bonne voie : vos beignes seront fondants et moelleux, comme des petits nuages.

Vous pouvez en faire des variantes, mais gardez-en une bonne quantité de nature… ce sont les meilleurs ! Personnellement, j’ai aussi un faible pour les trous de beignes, alors je les cuis tous intacts.

Pour environ 9 douzaines de beignes

INGRÉDIENTS

• 6 œufs séparés
• 2 ½ tasses de sucre
• 1 tasse de crème 35%
• 1 ½ tasse de lait
• ½ livre de beurre froid
• 1 c. à thé de sel
• 4 c. à thé de poudre à pâte
• 7 tasses de farine
• 3 livres de graisse Pure Lard (Tenderflake)
  *Nécessite un thermomètre pour la cuisson dans le chaudron.

PROGRESSION

• Battez les blancs d’œufs en neige ferme;
• Ajoutez le sucre peu à peu à battant entre chaque ajout;
• Dans un autre bol, battez les jaunes jusqu’à ce qu’ils soient bien blanchis;
• Ajoutez la crème et le lait aux jaunes et mélangez;
• Ajoutez ce mélange aux blancs d’œuf;
• Dans un autre bol, défaites le beurre en crème, puis ajoutez le sel et la poudre à pâte;
• Ajoutez le mélange de beurre à la préparation précédente;
• Ajoutez la farine peu à peu en battant entre chaque ajout;
• Sur un plan de travail généreusement fariné, abaissez la pâte (vous pouvez le faire un peu de pâte à la fois si vous n’avez pas une grande surface de travail) avec un rouleau fariné. La pâte doit atteindre une épaisseur d’environ 1 cm;
• À l’aide d’un emporte-pièce circulaire de maximum 3 cm de diamètre (ou d’un petit verre de cette dimension), découpez les beignes. Enfarinez l’emporte-pièce entre chaque coupe;
• Retirez délicatement les retailles puis réservez-les pour plus tard;
• À l’aide d’un petit emporte-pièce circulaire de maximum 1 cm de diamètre (ou d’un petit bouchon d’extrait de vanille par exemple), découpez les trous de beignes et réservez-les à part. Enfarinez l’emporte-pièce entre chaque coupe;
• Transférez les beignes sur un deuxième plan de travail fariné;
• Répétez l’opération avec tout le reste de la pâte neuve, puis avec les retailles que vous aurez remises en boule;
• Quand toute la pâte a été découpée, faites fondre la graisse dans un grand chaudron;
• Cuisez les beignes à coup de 5-6 dans la graisse à une température variant entre 360 à 375˚F (180 à 190˚C), environ 30 secondes de chaque côté, soit jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Vous aurez à jouer avec le feu constamment pour rester dans les limites de température;
• Laissez refroidir les beignes complètement sur du papier absorbant;
• Répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez cuits tous les beignes;
• Cuisez les trous de beignes quelques secondes seulement.

MES TRUCS

• Comme j’ai dit plus tôt, mettez le moins de farine possible. Vous aurez des beignes plus fondants;
• Allez-y étape par étape : n’essayer pas de commencer à cuire un premier paquet de beignes en n’ayant pas terminé de découper toute la pâte. Vous risquez de brûler les beignes, de déchirer la pâte, de ne pas bien surveiller la température. Bref, soyez patients;
• Plus vous travaillez la pâte, moins les beignes sont fondants. Gardez donc les « qualités » de pâte séparées. Je m’explique : découpez une première série de beignes avec la pâte neuve, puis garder toutes les retailles pour faire une deuxième série, de moins bonne qualité. Ne mélangez pas les retailles à ce qui vous reste de pâte neuve, sinon vous aurez un tas de beignes de qualité moyenne. Ne réutilisez les retailles que deux fois, ensuite jetez ce qu’il reste, ou faites des trous de beignes;
• Cette recette n’est pas pour faire des gros beignes : ils seront trop cuits à l’extérieur et pas assez à l’intérieur. Choisissez donc de petits emporte-pièces;
• 9 douzaines de beignes, c’est beaucoup. Non seulement c’est long à faire, mais ça prend des maudits gros bols ! N’hésitez pas à réduire la recette au 2/3 ou au 1/3;
• Attendez que les beignes soient complètement refroidis avant de les emballer;
• Si vous voulez congeler les beignes, faites-le à l’extérieur, et non au congélateur, sinon ils prendront rapidement le goût de celui-ci. C’est pour cette raison que les beignes se préparent seulement l’hiver !

Vous pouvez les manger au naturel, glacés au miel, ou tout simplement passés dans du sucre en poudre. Vous pouvez également en faire sans trou au centre, puis les fourrer à la confiture à l’aide d’une douille ou d’une seringue (comme ceux à gauche sur la première photo).