Le Apollo n’est pas qu’un restaurant. Ce n’est pas qu’un endroit parmi tant d’autres où vous irez vous assoir à une table, commanderez ce qui vous plait le plus au menu, ou ce qui vous déplait le moins. Ce n’est pas un établissement où vous attendrez les plats qui se succèderont à votre table, accompagnés, parfois, d’une surprise modérée, ou souvent absente. Ce n’est pas un endroit où on vous demandera simplement si vous avez bien mangé et si vous aimeriez un café.

Le Apollo n’est pas que ça. C’est une expérience.

Vous entrerez dans un endroit qui semble vaste, malgré sa petitesse : peut-être à cause de la vue qu’on a sur la cuisine entière, séparée de la salle à manger que d’une vitre. Vous vous assoirez à une table qui semblera trop haute, mais qui, après quelques minutes, deviendra tout à fait confortable. Vous lirez d’un air incertain les thèmes qui figurent sur l’ardoise. Car au Apollo, on fonctionne par thèmes. Et c’est à ce moment précis que le plaisir commence.

Les thèmes forment le menu. Vous opterez pour ceux qui vous inspirent, et vous vous laisserez ensuite transporter par les délicieuses lubies du chef, Giovanni Apollo, qui vous proposera un plateau de déclinaison sur chaque thème. Vous aurez donc à choisir (difficilement) entre le Foie gras, le Homard des Îles, le porc, les Gibiers, ou encore la Malaisie, la Mer, ou l’Île de Ré. Au dessert? La pastèque, l’enfance, ou l’inspiration.

Quand les plateaux sont déposés sur notre table, le mot « création » prend tout son sens. Des assemblages inventifs et surprenants, mêlant avec brio le traditionnel et le nouveau des techniques moléculaires. Une cuisine passionnée, sans retenue et excessive. Des combinaisons folles, tout en délicatesse et raffinement, des éclats de génie et des coups de cœur, de la mise en bouche aux fromages. Car même là, on ne nous offre pas un vulgaire assortiment de petits morceaux de fromages riquiqui. Les fromages sont travaillés, élaborés encore ici en déclinaison. On n’est jamais au bout de notre étonnement.

Derniers petits détails, pour clore notre emballement : le Apollo est un apportez votre vin, le service est courtois et discret, et l’établissement est impeccable, de la cuisine à la salle d’eau, en passant par la verrerie.

Coup de cœur : La créativité débordante qui transparait dans chaque bouchée.
Cœur de barre : le plateau de dessert n’était pas à la hauteur des autres services. La jardinière manquait d’originalité, et la mousse au chocolat n’avait rien d’excitant.

$$$ : Environ 150$ pour deux personnes, avant taxes et service.
À surveiller : leur nouveau petit bistro… certainement une de mes prochaines sorties!
www.apolloglobe.com

Voici les plats les déclinaisons que j’ai eu la chance de goûter, au cours de mes deux visites au Apollo. Ça vous donnera une petite idée du genre de la place…

Première visite

Mise en bouche : Shooter de salade de crabe, lait d’amande salé

Foie gras
Foie gras poêlé, accompagné d’une banane à la fleur d’oranger, jus de gingembre
Foie gras poché, écume de vin et biscuits épicé
Flan de foie gras et crème café

La mer
Huitre toute nue et huitre à la mousse de concombre et caviar jaune
Queue de langoustine grillée avec poêlée de légumes
Rouleau de homard, sauce à la diable

La Malaisie
Mignon de porc, mousse carotte et pamplemousse
Crevettes grillées au lait de coco et chips de crevettes
Légumes variés assaisonnés d’épices du pays

Fromages
Migneron
Comté vieilli en grotte
Bleu bénédictin en mousse
Sauvagine

Deuxième visite

Mise en bouche : Fraîcheur de biche et gremolata

Foie gras
Cappuccino de foie gras, émulsion de lait
Foie gras poêlé, jus de rhum et bergamote, compotée d’orange
Maki de foie gras cru au cœur de wasabi

Homard des Îles
Bisque de homard
Queue de homard cuit dans son propre corail
Pinces sauce asiatique

Gibiers
Sashimi de bison, chutney d’agrumes
Roulé de caribou, sauce cèdre et foie gras
Filet de wapiti grillé, sauce fumée

L’inspiration
Jardinière
Crème brûlée aux pistaches
Mousse étagée aux trois chocolats
Sorbet mangue et fruit de la passion