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Aioli

Publié le 25 juin 2009
Categories Bouchées, Sauces, mayos et vinaigrettes


recette aiolirecette aioli

Plus qu’une sauce ou une mayonnaise, l’aioli est un élément important de la table française, à même titre que l’huile d’olive l’est en Espagne, ou que le beurre l’est chez nous. Comme pour le beurre, l’outil le plus important pour réussir le Grand Aioli est la patience…
Donne environ 1 tasse

INGRÉDIENTS

  • 4 grosses gousses d’ail, environ
  • 1 jaune d’oeuf
  • fleur de sel (de Guérande, si possible)
  • huile d’olive

PROGRESSION

  • Préparez les gousses d’ail: coupez-les en deux sur le sens de la longueur et retirez le germe indigeste;
  • Dans un mortier, écrasez les gousses d’ail d’abord grossièrement;
  • Ajoutez alors de la fleur de sel et, à l’aide du pilon, pilez l’ail afin qu’il forme une pâte presque lisse;
  • Ajoutez le jaune d’oeuf. À partir de ce moment, le mouvement du pilon doit être circulaire et continu, toujours dans le même sens;
  • Versez peu à peu l’huile d’olive en filet, en continuant toujours de remuer, afin de créer une émulsion qui se tiendra;
  • Quand l’aioli est presque prêt, les bords de la préparation commenceront à « rouler » vers l’intérieur du mortier sous l’effet de l’huile. Un bel aioli est lisse, regorge d’huile et est assez solide pour que le pilon, planté au centre de la préparation, tienne debout tout seul ou presque.

Certains, à la toute fin, finalisent l’aioli avec un filet de jus de citron, mais même si c’est très bon, ce n’est pas l’original. L’aioli pourra être plus ou moins relevé selon le nombre de gousses d’ail utilisées pour une même quantité d’huile. Pour ma part, j’utilise une huile d’olive légère (à ne pas confondre avec vierge ou extra vierge) pour ne pas avoir un goût d’olive trop prononcé. Peut être utilisé avec toutes sortes de plat, entre autre avec la soupe de poissons, ou encore avec un carpaccio de betteraves crues…



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6 COMMENTAIRES POUR CET ARTICLE

  • vieux bandit
    juin 30th, 2009 on 12:19

    Enfin! Un délice pour utiliser enfin mon pilon et mon mortier! Merci!

    Répondre
  • melle
    septembre 11th, 2010 on 12:39

    Je n’ai pas réussi cette recette. L’image est superbe mais le résultat escompté n’a pas été au rendez-vous. Un peu trop d’ail également.

    Répondre
    • Catherine l'obsessive
      septembre 11th, 2010 on 9:28

      Je ne sais pas ce qui a pu se passer dans la préparation de ton aioli.
      Était-il trop liquide ? Trop huileux ? L’ajout d’huile est assez délicat : parfois quelques gouttes de trop peuvent faire tourner le tout, comme une mayonnaise. :(
      Pour ce qui est de l’ail par contre, c’est sûr qu’on parle d’aioli ! Si tu aimes l’ail en plus petite quantité, je te propose plutôt de faire une mayonnaise maison et d’ajouter ensuite l’ail que tu souhaites.

      Répondre
  • mampetitpois
    octobre 10th, 2010 on 4:14

    Coucou Madame l’obsessive. Je crois que c’est la première fois que je laisse un commentaire sur ton blog que je visite très régulièrement depuis près d’un an. Merci de ta cuisine gourmande, originale et élégante. Je suis fan.
    J’apporterai un minime bémol à ton commentaire concernant l’aïoli. C’est vrai qu’il tient une place importante dans certaines cuisines en France, mais presque exclusivement dans le sud de la France.
    A bientôt,
    Mampetitpois, française élevée dans le sud-ouest, ayant passé toutes ses vacances d’enfant du côté de Montpellier et vivant actuellement vers le centre de la France.

    Répondre

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