Plus qu’une sauce ou une mayonnaise, l’aioli est un élément important de la table française, à même titre que l’huile d’olive l’est en Espagne, ou que le beurre l’est chez nous. Comme pour le beurre, l’outil le plus important pour réussir le Grand Aioli est la patience…
Donne environ 1 tasse

INGRÉDIENTS

• 4 grosses gousses d’ail, environ
• 1 jaune d’oeuf
• fleur de sel (de Guérande, si possible)
• huile d’olive

PROGRESSION

• Préparez les gousses d’ail: coupez-les en deux sur le sens de la longueur et retirez le germe indigeste;
• Dans un mortier, écrasez les gousses d’ail d’abord grossièrement;
• Ajoutez alors de la fleur de sel et, à l’aide du pilon, pilez l’ail afin qu’il forme une pâte presque lisse;
• Ajoutez le jaune d’oeuf. À partir de ce moment, le mouvement du pilon doit être circulaire et continu, toujours dans le même sens;
• Versez peu à peu l’huile d’olive en filet, en continuant toujours de remuer, afin de créer une émulsion qui se tiendra;
• Quand l’aioli est presque prêt, les bords de la préparation commenceront à « rouler » vers l’intérieur du mortier sous l’effet de l’huile. Un bel aioli est lisse, regorge d’huile et est assez solide pour que le pilon, planté au centre de la préparation, tienne debout tout seul ou presque.

Certains, à la toute fin, finalisent l’aioli avec un filet de jus de citron, mais même si c’est très bon, ce n’est pas l’original. L’aioli pourra être plus ou moins relevé selon le nombre de gousses d’ail utilisées pour une même quantité d’huile. Pour ma part, j’utilise une huile d’olive légère (à ne pas confondre avec vierge ou extra vierge) pour ne pas avoir un goût d’olive trop prononcé. Peut être utilisé avec toutes sortes de plat, entre autre avec la soupe de poissons, ou encore avec un carpaccio de betteraves crues…